Mga gulay na nagluluto ng asin: Sulit ba ito?

Kung uso ang pagkain, dapat palaging may bagong ulam. Sa season na ito, ang mga gulay na inihaw sa asin ay ang Olivia Wilde ng culinary world.

Ang mga ito ay biyaya ng mga menu sa Copenhagen (salt-baked beet na may pinausukang utak, adobo na sibuyas at elderberry capers), New York (salt-baked celery root na may leek, ash at citrus cream) at, siyempre, Washington, kung saan makakahanap ka ng asin- roasted carrots sa Fiola, salt-roasted beet salad na may spiced Virginia peanuts at goat cheese sa Blue Duck Tavern at salt-roasted potatoes at beets na kasama ng lokal na pheasant sa Equinox. Sa Volt in Frederick, ang chef-owner na si Bryan Voltaggio ay nag-eksperimento sa salt-roasting celery root sa isang crust na pinabango ng celery seed at sinabing ang nagreresultang silky texture ng root ay katulad ng sashimi.

Ang pag-ihaw ng asin ay hindi na bago. Sa kahabaan ng Mediterranean, ito ay ginamit sa loob ng maraming siglo upang mapanatili ang mga isda na patumpik-tumpik at basa-basa. Sa Tsina, mahigit 2,000 taon nang nag-ihaw ng manok ang mga Hakka sa pamamagitan ng pagbabaon sa kanila sa mainit na asin. Walang sinuman ang muling nag-imbento ng gulong dito, sabi ni Fabio Trabocchi, chef-may-ari ng Fiola at Casa Luca. Isa ito sa mga sinaunang culinary technique na hanggang ngayon ay tumatatak pa rin sa atin.



Ang pamamaraan, na nagsasangkot ng pagbabaon ng mga gulay sa tuyong asin o sa ilalim ng isang crust ng asin at mga puti ng itlog, ay malinaw na nakakaakit sa mga chef. Ito ay inihaw! Ito ay umuusok! Nag season na! At maghintay, mayroon pa. Nakakatulong din ito upang gussy up ang paglalarawan ng kung hindi man mapagpakumbaba root gulay sa menu. Kapag ang isang salt crust ay ipinakita at nabasag na nakabukas sa gilid ng mesa, tulad ng ginagawa ni chef Alain Passard sa L'Arp├Ęge sa Paris, maaaring bigyang-katwiran pa ng pamamaraan ang pagtaas ng presyo.

promo code para sa test-in-law drop

Ito ang pinakamalapit na bagay sa sous vide na makukuha mo para sa lutuin sa bahay, sabi ni Dan Barber, chef sa Blue Hill ng New York, na tumutukoy sa iba pang naka-istilong pamamaraan sa pagluluto, kung saan ang mga karne at gulay ay tinatakan sa plastik at niluluto sa isang paliguan ng tubig sa napakababang temperatura upang ma-seal ang lasa at i-promote ang kahit na pagluluto.

Ang pangalan ng laro ay pare-pareho, sabi ni Adam Sobel, ang chef sa Bourbon Steak ng Washington bago lumipat ngayong taon sa RN74 sa San Francisco. Kaya kung ito ay magbibigay sa iyo ng perpektong pantay na luto na beet, bakit hindi mo ito gagawin?

Nalaman ko ang mahirap na paraan.

Ang una kong pagtatangka ay dry-roasting beets. Bumili ako ng dalawang bungkos, tinitiyak na magkapareho ang laki ng mga beet. Pinunasan ko ang mga ito ng malinis ngunit iniwan sa mga balat upang maiwasan ang pagpasok ng asin ng masyadong malalim. Susunod, ibinuhos ko ang kosher salt na halos isang pulgada ang kapal sa ilalim ng isang maliit na kawali at inilagay ang mga beet sa itaas. Tinakpan ko ang mga beet na may mas maraming asin at inilagay ang mga ito sa oven, na pinainit sa 325 degrees. Sa ngayon, napakabuti.

Pinapayuhan ng mga recipe na ang mga beets ay tatagal ng mga 45 minuto. Ngunit ang timer ay tumunog, at ang beet na tinusok ko ng isang kutsilyo upang masuri ang pagiging handa ay kasing tigas pa rin ng isang bato. Muli akong nag-check sa isang oras at pagkatapos ay kalahating oras mamaya. Natatakot akong mag-check nang madalas, baka masyadong maalat ang mga beet dahil sa sobrang dami ng mga butas sa balat.

Sa isang oras at 45 minuto, ipinakita ng aking tester na tapos na sila, at hinila ko ang mga beet mula sa oven. Habang mainit pa sila, binalatan ko sila. Pinakinis ko sila ng mantikilya, pagkatapos ay nilagyan ng tinadtad na chives, chervil at grated ricotta salata.

Sila ay. . .mabuti. Magandang tinimplahan. Ngunit ang inspiradong pagpapares ni Sobel ng mga halamang gamot at keso ang naging espesyal sa kanila. Nakakadismaya, ang ilan sa mga beet ay nagkaroon pa rin ng bahagyang langutngot. (Sobra para sa pangako ng kahit na pagluluto.) Ito ay magiging isang buong pulutong mas madali upang i-bake ang mga ito sa isang foil packet.

Mas mataas ang pag-asa ko para sa mas tradisyonal na salt crust, isang uri ng igloo na gawa sa mga puti ng itlog. Iminungkahi ng iba't ibang chef na latigo muna ang mga puti sa soft peak o sa stiff peak, o haluin na lang sila ng asin hanggang sa ang timpla ay magmistulang basang buhangin. Nagpunta ako para sa pinakasimpleng pamamaraan, pinaghalo ang halos isang kalahating kilong asin sa walong puti ng itlog, sapat na para mag-ihaw ng tatlong ugat ng kintsay na kasing laki ng baseball. Inilagay ko ang pinaghalong asin sa paligid ng mga gulay hanggang sa magmukha silang tatlong bukol na snowball sa isang litson, pagkatapos ay inihurnong ang mga ito sa loob ng dalawang oras sa 350 degrees.

Walang sinusuri kung tapos na, dahil ang aking matalas na kutsilyo ay halos hindi makapasok sa crust - kahit na hindi nabasag ang buong bagay, na magiging punto ng walang pagbabalik. Sa kabutihang palad, nang sa wakas ay nabuksan ko ito, walang pagtutol sa kutsilyo. Ang ugat ng kintsay ay niluto nang pantay-pantay, at mayroon itong matinding tamis na hindi ko inaasahan pagkatapos ng aking unang flop. Sa halip na ihalo ang ugat sa niligis na patatas, gaya ng pinlano ko, hiniwa ko ito ng manipis at inihain sa isang impromptu salad na may suha, dahon ng kintsay at durog na hazelnuts at binuhusan ng olive oil.

Worth it ba lahat ng problema? Sinabi ng food scientist na si Harold McGee na hindi. Walang gaanong maiaalok ang mga gulay na ugat ng asin-baking lampas sa simpleng pagluluto, sabi niya. Ang salt crust ay mag-moderate at kahit na ang init ng oven, at maaari itong bahagyang bawasan ang pagkawala ng kahalumigmigan. Ngunit ang mga epekto sa lasa at texture ay magiging minimal. Ang mga gulay ay hindi kasing sensitibo sa mga kondisyon ng pagluluto gaya ng mga karne at isda.

Si Grace Young, ang may-akda ng tatlong Chinese cookbook, ay hindi rin nag-abala sa asin-baking sa bahay, kahit na para sa klasikong Hakka na manok na iyon. Ang manok na inihurnong asin ay talagang masarap. Gayunpaman, ginawa sa kusina sa bahay ito ay isang sakit sa leeg, sabi niya. Kailangan mo ng anim na libra ng asin. Mahirap suriin kung tapos na. Noon pa man ay gusto kong magpatakbo ng isang recipe para dito sa isa sa aking mga libro, ngunit natatakot akong magalit ako sa aking mambabasa.

Para sa akin? Depende. Sa loob ng 15 minutong inabot ko upang kuskusin ang aking litson na walang salt crust, tiyak na sasabihin kong hindi. Maaari ko itong subukan muli kung ang gulay ay ang bituin ng plato sa halip na isang side dish o isang bahagi ng isang salad. Sa kabuuan, gayunpaman, ang pinakabagong paraan para sa pagluluto ng mga ugat na gulay ay tila pinakamahusay na natitira sa mga chef, tulad ng mga peep-toe na bota at fedoras ay pinakamahusay na natitira dito mga batang babae.

Ang aking payo: Lumabas upang kumain ng mga gulay na inihaw na asin habang ang mga ito ay isang menu na dapat mayroon.

Si Black ay isang dating staff ng Food section na nakabase sa Brooklyn. Sa Twitter: @jane_black .