Mga salad para sa malamig na panahon: Maniwala ka man o hindi, ngayon ang pinakamagandang panahon sa lahat


Chicory With Grapefruit, Avocado at Pepitas. (Deb Lindsey/Para sa TEQUILA)

Kaya madalas kapag nag-uusap kami tungkol sa mga salad, humihingi kami ng paumanhin. Kung magdadala kami ng salad sa isang potluck, binabawasan namin ang aming kontribusyon. Kung naghahain kami ng salad para sa hapunan, ikinalulungkot namin na hindi ito mas matibay. Kung ang isang katrabaho ay nagtanong kung ano ang aming kinain para sa tanghalian at ang sagot ay madahon, berde at binihisan ng vinaigrette, sasabihin namin, Oh, salad lang.

Isinasaalang-alang namin ang mga salad, bilang mga tagapagluto at bilang mga kumakain. Hindi namin pinahahalagahan ang mga ito para sa kanilang potensyal para sa kabuhayan at kabusugan, ngunit para din sa pangangalaga na kailangan nila sa paggawa, isang trend na walang alinlangan na hinihikayat ng aming pag-asa sa mga de-boteng dressing at pre-prepped na mga gulay.

Mas magagawa natin. Kaya't sa pagbaba ng temperatura ng taglagas, nagdaragdag ako ng higit pang mga salad sa menu, gamit ang frost-sweetened, matinding lasa ng mga gulay sa panahon - collards, repolyo, mustard, chicories at, oo, kale - upang maibalik ang ilang kaakit-akit, at marahil ilang paggalang , sa kursong salad.



Pinaghihinalaan ko na maraming mga lutuin ang hahatol sa akin ng isang season off, mga salad ang tinatakbuhan namin kapag hinahabol kami ng init patungo sa mas magaan. Ngunit ang mga dahon ng mainit-init na panahon, kapag nahanap mo ang mga ito, ay madalas na pinalala na mga bersyon ng kanilang mga sarili. Ang kanilang mapait, masangsang o maanghang na mga tono ay maaaring maging agresibo, ang kanilang texture ay mabagsik. Ang lamig ay kung ano ang nagdadala sa kanilang mga lasa sa pagkakahanay.

Ang mga mapait na chicories ay kumukuha ng malambot, mamantika na glow; ang mga collard ay nagiging maliwanag na lasa at matamis, ang kanilang mga tangkay ay sapat na makatas upang kumain ng hilaw; Ang mga mustasa, pagtikim ng mga hazelnut at wasabi, ay hindi mapaglabanan.

Talagang inaabangan ko ang pagbebenta ng aming mga gulay ngayong taon dahil napakasarap ng lasa, sabi ni Mike Nolan, na nagtatanim ng iba't ibang uri sa kanyang Earth Spring Farm sa Carlisle, Pa.

Ngunit bagama't maaari mong tiyak na lagyan ng init ang mga gulay na ito, nakakatuwang makuha ang mga ito kung ano ang mga ito, na binabalangkas ang mga ito, kasama ang ilang mga kasama sa hardin, bilang isang sandali sa isang panahon. Marahil ito ay isang ruffly ulo ng savoy repolyo, makatas-matamis na daikon labanos at garnet-skinned carrots; o isang ulo ng matinik-leaved, ruby-streaked mustard greens na may mabilog, malulutong na kohlrabi. Upang tamasahin ang mga ito sariwa at masigla ay isang pribilehiyo. Sa pag-iisip na iyon, gawin ang iyong mga salad sa lalong madaling panahon pagkatapos mong bilhin ang kanilang mga star ingredients, bago sila magkaroon ng anumang bagay na itago.

Maraming mga may-akda ng cookbook ang nagtalaga ng mga kabanata nang buo sa sining at pamamaraan ng paggawa ng mahusay na salad: Paul Bertolli sa Chez Panisse Cooking, Judy Rodgers sa Zuni Cafe Cookbook, halimbawa. Kung ikaw ay isang alagad ng sadyang paggawa ng salad, alam mo na ang paksa ay nagkakahalaga ng pagninilay-nilay.

Ang paggawa ng salad, ayon sa kanilang pilosopiya, ay dapat na isang maalalahanin at nasusukat na proseso, tulad ng tungkol sa paghahanda ng mga bahagi nito bilang tungkol sa pag-assemble ng mga ito. Bagama't maaari mong ilapat ang retorika na iyon sa iba pang mga uri ng pagluluto, napakahalaga nito sa salad, dahil bihirang magkaroon ng susunod na hakbang upang hikayatin ang mga lasa o mga bahid ng belo.

Si Cal Peternell, na nagsusulat sa Twelve Recipes, ay nagdagdag lamang ng sarili niyang kontribusyon. Bagama't si Peternell, chef sa Berkeley, Calif., restaurant na Chez Panisse mula noong 1995, ay tumutuon sa mga vinaigrette, binabanggit niya ang ilan sa mga pangunahing kaalaman na madalas na laktawan ng mga lutuin sa bahay dahil ang mga hakbang ay tila maingat o dahil, na lumaki sa iceberg, hindi tayo kailanman natutunan.

Nariyan ang pagbabanlaw ng mga dahon sa isang mangkok ng malamig na tubig, hindi sa ilalim ng gripo, kaya ang butil ay nahuhulog mula sa mga dahon at ang rumaragasang tubig ay hindi nasugatan. (Kung ang iyong mga gulay ay nawalan ng kaunting buhay, siguraduhin na ang tubig ay sobrang lamig; ang isang maikling paliguan ay bubuhayin ang mga ito.) Mayroong pag-aangat ng mga gulay mula sa tubig at sa isang colander sa halip na ibuhos ang mga ito, kasama ang lahat ng iyong grit' maingat na naalis. Nariyan ang pagpapatuyo sa mga ito, dahil ang paggugol ng mas magandang bahagi ng takip-silim sa maingat na pagpuno sa isang mangkok ng salad, paghahalo ng isang dressing gamit ang iyong pinakamahusay na langis ng oliba at pagkatapos ay diluting ito ng masyadong basa-basa na mga dahon ay nakakasakit ng damdamin. Gumamit ng isang salad spinner o isang pares ng mga tuwalya ng tsaa, muling naglalayong hindi masira ang mga dahon na iyon, na sa ilalim ng bigat ng dressing ay magiging basa at malata nang mas mabilis kaysa sa isang hindi nabugbog na dahon.

Para sa pagbibihis ng mga maingat na inihanda na mga gulay, tingnan ang iyong mga kamay, na magpapahid sa mga dahon nang mas epektibo kaysa sa anumang kagamitan. Bihisan sila sa huling minuto bago ka maglingkod, dahil hindi na sila makapaghintay na magsimulang malanta. Bibili ka ng mas matibay na gulay tulad ng mga chicory, dandelion at collards ng kaunting dagdag na oras, at repolyo pa. Pagkatapos, para sa kapakanan ng ekonomiya, magdamit lamang hangga't iniisip mong kakainin mo, dahil hindi tulad ng nilagang, bihirang bumuti ang madahong salad sa susunod na araw. Tulad ng itinuturo ni Peternell, Maaari kang palaging magbihis ng higit pa.

Ang pagtatrabaho sa mas matibay na dahon ay nangangailangan lamang ng bahagyang binagong pansin. Ang mas masarap, mas buong lasa ng mga gulay, tulad ng mustard, chicory o lahat-ngunit ang-kitchen-sink na pinaghalong tulad ng dinadala ni Nolan sa Mount Pleasant farmers market tuwing Sabado ng umaga, ay maaaring kumuha ng mga burlier dressing kaysa sa maaari mong gamitin para sa isang salad ng pinong tagsibol. lettuces, na maaaring maging basang-basa nang walang labis na pagpukaw. Ang mga sangkap tulad ng Dijon mustard, cream, pounded nuts at honey ay nagdaragdag ng bigat at texture na naghihikayat sa dressing na kumapit sa mga dahon.

Para sa mga salad ng collards o kale, mas gusto ni Peternell na lutuin muna ang mga gulay, pakuluan ang mga ito saglit sa inasnan na tubig hanggang sa lumambot bago bihisan ang pinatuyo, tinadtad na mga gulay na may dinurog-bawang-at-anchovy vinaigrette at ihain ang mga ito sa toast.

Ang dressing ay tumutulo sa toast, at lahat ito ay nagiging masarap. Ito ay gumagawa ng isang mahusay na meryenda o isang magaan na tanghalian, sabi niya.

Napakaraming paggawa ng salad ay nasa paghahanda na tila matalinong matutong tangkilikin ito. Si Rodgers, sa Zuni Cafe Cookbook, ay naglalagay sa ganitong paraan: Gusto ko ang pakiramdam ng pagsalok ng mga dahon at pag-slide sa pagitan ng aking mga daliri, pinahiran ang bawat ibabaw ng dressing.

Kahit na wala kang makitang pagninilay sa bagay na iyon, ang iyong pangangalaga ay darating sa plato. Ito ay magiging higit pa sa sapat.

Si Horton ay isang freelance na manunulat na naninirahan sa Seattle.

Cabbage Salad na May Winter Roots at Bino ng Mustard


Mustard Greens, Kohlrabi at Carrots With Ginger Dressing


Collard Green, Potato at Chickpea Salad na May Spiced Lemon Dressing


Chicory With Grapefruit, Avocado at Pepitas