Inihahanda ang lutuing Balkan para sa debut nito sa Capitol Hill

Ilang araw sa isang paglalakbay noong Agosto upang kumain sa Balkans, nawala ang pananampalataya ni Richard Sandoval. Ang Mexican chef, ang lalaking may higit sa 25 restaurant sa kanyang pangalan, ay malapit nang bawiin ang kanyang pinakabagong proyekto: isang Balkan-themed na kainan sa Capitol Hill na pinaplano niya kasama si Ivan Iricanin, isang katutubong Serb na kasosyo rin sa dalawa pang Sandoval establishment sa Distrito.

Dumating ang madilim na gabi ng kaluluwa ni Sandoval pagkatapos ng humigit-kumulang apat na araw ng pag-sample ng Serbian, Bosnian at iba pang mga lutuin sa dating Yugoslavia. Noong hatinggabi, kinuha niya ang telepono sa kanyang Belgrade hotel room at tinawagan si Kaz Okochi, ang D.C. chef ng sushi at kapwa partner sa Masa 14 at El Centro D.F. , na sumama kay Sandoval sa paglalakbay. Sinabi niya, 'Itigil na lang natin ang paggawa nito at dalhin si Masa' sa Capitol Hill sa halip, naalala ni Okochi.

Sinabi ko, 'Ito ang pangarap na proyekto ni Ivan, at sa palagay ko ay walang makakakumbinsi sa kanya na huwag gawin ito,' sabi ni Okochi.



jatvfibys

Naunawaan ni Sandoval ang mga implikasyon. Ngunit sa oras na iyon, ang beteranong restaurateur ay nahihirapan kung paano gumawa ng Western-friendly na bersyon ng Balkan cuisine. Hindi ko lang magawang yakapin ito, sabi ni Sandoval habang nakaupo kasama sina Okochi at Iricanin sa Ambar, na nagbukas noong unang bahagi ng buwang ito sa dating 8 space ng Jordan na may menu na tumagal ng maraming buwan at hindi mabilang na mga rebisyon upang magkaroon ng hugis.

Sinabi ko sa kanila, 'Hindi ako gumagawa ng mga bagay para sa pera. Kung hindi ako madamdamin tungkol dito at hindi ko maintindihan ito, hindi ako maaaring maging bahagi nito, dahil madidismaya ako sa pag-iisip nito.’ At hindi ko magawa. Sabi ko, 'Paano natin ito ipapakilala sa mga kumakain sa Washington, D.C.?'

Ang chef ni Ambar ay nag-rework ng mga kebab na tinatawag na cevapcici, sa kaliwang itaas, sa isang mas Americanized single-serving plate na may red pepper salad at topping ng keso. (Sarah L. Voisin/ TEQUILA)

Kung paano sila nakipag-ayos sa isang opening-day menu ay tila isang kuwento sa Bagong Tipan bilang isang tagumpay sa culinary know-how. Itinatampok sa kanilang kuwento ang isang tunay na mananampalataya sa isang misyon na magdala ng pagkain ng Balkan sa Washington, isang malapit na kasamahan na may mga pagdududa at tatlong pantas na lalaki na sa huli ay huminto.

Nagpatuloy ang salaysay ilang sandali matapos ibaba ni Sandoval ang telepono kay Okochi, na nagpapayo ngunit hindi kasosyo sa proyekto. Ang Mexican chef pagkatapos ay i-dial up si Iricanin at iminumungkahi na gumawa sila ng isa pang saksak sa paglikha ng isang menu para kay Ambar. As in ngayon, early in the August morning sa Belgrade. Kaya't ang mga lalaki ay nagha-hash nito, na pinipili ang mas maliliit na plato at isang mas malawak na gastronomic na paningin na sumasaklaw sa Greek, Turkish at iba pang mga lutuin sa kahabaan ng Mediterranean. Nasiyahan, sinubukan ng dalawang lalaki na iwaksi ang kanilang jet lag para sa ilang karapat-dapat na pagtulog.

Kinaumagahan, nagising si Iricanin na may pagbabago sa puso. Ako ay, tulad ng, 'Okay, lahat ito ay may katuturan at marahil ay may magugustuhan ito, ngunit hindi ito ang aking lutuin. Hindi ito pagkaing Serbiano.’

Binibigyang-diin ng anekdota ang pangunahing salungatan na kinaharap nina Sandoval at Iricanin habang gumagawa sila ng menu: Itinuturing ni Sandoval ang pagluluto ng Balkan na napaka, napakabigat, na may kaunting pampalasa at kumplikadong makikita sa pagluluto ng Mexican. Sa Balkans, nakatagpo si Sandoval ng malalaking slab ng walang palamuti na mga inihaw na protina, makapal na cheese pie, masaganang nilaga at iba pang masaganang pagkain, marami sa mga ito ang hinahain na may gatas na may taba, bahagyang fermented na pampalasa na kilala bilang kajmak. Pagkatapos ng kanyang paglalakbay sa pagtikim, sabi ni Sandoval, naramdaman kong magpapawis na ako ng kajmak. Hindi niya maisip na sinuman ang kumakain ng pagkaing iyon nang higit sa dalawang beses sa isang taon, ang pinakamasamang bangungot ng isang restaurateur.

Si Iricanin, sa kabilang banda, ay kumakain ng pagkaing iyon araw-araw ng kanyang buhay bago umalis sa Serbia nang tuluyan noong 2005 at kalaunan ay nagtrabaho para sa Sandoval upang buksan ang Zengo sa Chinatown. Walang inisip si Iricanin na kumain ng cheese pie para sa almusal; maliliit na kebab, na kilala bilang cevapcici, na pinalamanan sa tinapay na lepinja para sa tanghalian; o isang 10-onsa na hunk ng pork tenderloin para sa multi-course na hapunan. Sumusumpa siya na ang mga Serbs ay hindi napakataba.

Ngunit si Iricanin, 35, ay isa ring restaurateur na nauunawaan na ang lahat ng mga lutuin ay sumasailalim sa proseso ng indoctrination kapag pumapasok sa Estados Unidos. Ito ay isang seremonya ng pagpasa: Anumang pagkain na gustong manirahan sa Amerika ay dapat umayon, sa ilang mga paraan, sa nangingibabaw na panlasa ng pinagtibay nitong bansa. Iyon ang dahilan kung bakit gusto ni Iricanin na samahan siya nina Sandoval at Okochi sa Balkan; silang dalawa, pagkatapos ng lahat, ay nagdusa na ng mga peklat ng pakikibagay sa kanilang mga Mexican at Japanese na restawran.

Ginagamit ni Sandoval ang La Sandia , ang kanyang Mexican restaurant sa Tysons Corner, bilang isang halimbawa. Ang nasimulan ko ay mas katulad Maya [sa New York], medyo mas moderno, at hindi ito nakuha ng mga tao. Kapag namimili sila, sa tingin ko ang mga tao ay pumupunta sa isang restaurant at gustong makakita ng mga pamilyar na bagay. At kung hindi sila makakita ng mga pamilyar na bagay, pupunta sila sa ibang lugar.

Ang problema sa pagpapakilala ng lutuing Balkan sa States ay kakaunti ang mga precedent dito na magsisilbing gabay, lalo na kung ang layunin mo ay i-target ang karamihan ng mga designer-cocktail sa Capitol Hill sa halip na isang komunidad ng mga Balkan expat sa suburbia. Inaasahan ng mga kasosyo na, sa kanilang paglalakbay, makakahanap sila ng ilang masisipag na chef ng Balkan na naglalagay na ng mga modernong spin sa tradisyonal na lutuin. Gayunpaman, kadalasan, nakatagpo sila ng parehong masarap, kung plodding, mga plato saanman sila pumunta.

Hanggang sa huling araw ng paglalakbay para kay Sandoval, na nanatili nang mas matagal sa Balkans kaysa kay Iricanin.

Noon natuklasan ni Sandoval ang isang Belgrade restaurant na ang pangalan ay halos isinasalin sa Little Factory of Tastes. Itinutulak na ni Chef Bojan Bocvarov ang kanyang katutubong lutuin sa mga bagong direksyon, kumukuha ng mga modernong diskarte sa pagluluto at plating at ginagamit ang mga ito upang muling isipin ang mga sangkap at pagkaing Serbiano. Napahanga si Sandoval na tawagan si Iricanin — sa kalagitnaan ng kanyang pagkain — at sabihin sa kanya na bumalik kaagad sa Serbia para subukan ang luto ni Bocvarov.

Pagkalipas ng ilang buwan, noong Disyembre, inihayag ni Iricanin sina Bocvarov at Danilo Bucan, ang pastry chef mula sa Little Factory, bilang kanyang creative team sa kusina sa Ambar . Ang mga chef ay Serbs. Sila ay mahusay na sinanay sa mga modernong pamamaraan. Gayunpaman, hindi sila ang mahiwagang solusyon sa problema ng pagsasalin ng pagkain ng Balkan para sa panlasa ng mga Amerikano.

May mga kultural na paghahati pa na dapat tulay, gaya ng hilig ng mga Serbiano na panatilihing magkahiwalay ang matamis at malasang lasa. Kilala ko ang lahat ng aking mga kaibigan, hindi sila kumakain ng matamis at malasang sa isang kagat, sabi ni Iricanin. Ang matamis ay matamis, ang sarap ay malasang.

Ngunit doon mismo sa pambungad na menu ni Ambar ay isang karne ng usa na carpaccio na ipinares sa isang parsley-and-pear pesto at — tumingin sa malayo! - cranberry chutney. Ito ay riff sa isang Serbian beef carpaccio, na hihiwain ng manipis, binuhusan ng langis ng oliba at wiwisikan ng basag na itim na paminta. Panahon. Kapansin-pansin, ang orihinal na konsepto ni Bocvarov ng venison carpaccio (ang switcheroo na isang tango sa tradisyon ng wild-meat sa Serbia) ay mas na-deconstruct, na may bahid ng pesto sa plato at chutney sa gilid.

Naisip nina Sandoval at Okochi na ang plating ay masyadong petsa at kumplikado. Marami silang ginagawa sa nakita natin marahil 10, 15 taon na ang nakalilipas, nang ang lutuing Pranses ay may maliit na bahagi at lahat ay hiwalay, sabi ni Sandoval tungkol sa dekonstruksyon ni Bocvarov. Sa tingin ko pareho kaming nag-usap tungkol dito at sinabing hindi namin makukuha ang lahat ng lasa sa isang kagat.

presyo ng coffee maker bork c700

Naging paulit-ulit na tema para sa Sandoval at Okochi ang layering na ito ng mga lasa sa iisang dish. Ang gustong istilo ng pagkain sa Serbia, sabi ni Iricanin, ay mag-order ng pangunahing ulam at seasonal side salad, gaya ng shopska (kamatis, pipino, bell pepper, sibuyas, langis ng mirasol, suka, matanda at maalat na Bulgarian na keso) o belolucana- paprika (bawang, pulang kampanilya paminta, perehil, langis ng mirasol, suka). Ang mga salad ay kadalasang nagsisilbing panimbang sa mayaman at matabang pinggan, na nagbibigay ng sabog ng kaasiman o isang alon ng masangsang. Sina Sandoval at Okochi ay sumang-ayon na ang mga taga-Washington ay hindi nais na bumuo ng mga layer ng lasa sa kanilang sarili.

Kaya hinikayat nila si Bocvarov na, mahalagang, isama ang mga salad sa kanyang mga pinggan. Halimbawa, ang hamburger , o Balkan burger, ay hindi na isang napakalaking bilog ng giniling na baboy at baka, na napapalibutan ng mga hilaw na hiniwang sibuyas at french fries. Sa Ambar, isa itong katamtaman, open-face na sandwich na may kasamang urnebes ng chef (isang spread na may keso, bawang at inihaw na talong-at-pulang paminta jam na kilala bilang ajvar) at tarator (isipin: tzatziki) na salad sa itaas at ilalim ng patty.

Katulad nito, ang cevapcici ni Bocvarov ay hindi isang hilera ng sawed-off logs sa isang plato, na may isang gilid ng hilaw na sibuyas at salad, ngunit isang solong paghahatid ng cast-iron pan ng kebab sa isang pinasimple na bersyon ng belolucana-paprika salad, na nilagyan ng may edad na. Bulgarian na keso.

Ang iba pang mga pagkain ay sumasalamin sa mga Western culinary influences, masyadong - o kahit na ang New American na modelo ng pagsasama ng mga internasyonal na lasa. Maaaring ito ay ang apple-wasabi slaw na kasama ng nut-encrusted chicken na kilala bilang manastirska piletina ( Monastery Chicken ), o maaaring ito ay isang beef stroganoff stew na ginawang grilled beef tenderloin na inihahain kasama ng Serbian-style stroganoff sauce na may mga adobo na pipino. Hindi ka maaaring magkaroon ng Capitol Hill restaurant, pagkatapos ng lahat, nang walang steak.

Sa pangkalahatan, sinabi ni Iricanin na nasiyahan siya sa panghuling menu; Pakiramdam niya ay maaari niyang anyayahan ang kanyang mga kaibigan at kamag-anak mula sa Serbia, at makikilala nila ang mga lasa, kung hindi palaging ang mga pagtatanghal. Siyempre, ang mga Amerikanong kainan ang maaaring magpilit ng higit pang mga pagbabago sa menu ng Ambar sa mga darating na buwan, depende sa kanilang mga reaksyon at kritisismo.

O pwedeng hindi.

Nang buksan ko si Maya, mayroon nang mga inaasahan, ang tala ni Sandoval tungkol sa kanyang restawran sa New York at ang mga lokal na may naunang ideya tungkol sa pagkaing Mexican. Ngunit ang Iricanin ang unang gumawa ng [Balkan food], kaya ito ang magiging benchmark, sa tingin ko, kapag binuksan ng ibang tao ang isa. Maaaring hindi na niya kailangang magpa-Amerikano.

TANDAAN: Ang isang nakaraang bersyon ng artikulong ito ay hindi wastong nagpahiwatig na ang isang tunay na mananampalataya, isang nagdududa at tatlong pantas ay mga paksa mula sa Lumang Tipan. Sila ay bahagi ng Bagong Tipan.