Ang mga producer ng atsara ay sumakay sa isang bagong alon

Para sa mga kontra-hipster na kritiko ng pop culture — kung saan ang Portlandia ay nagsisilbing punong tagapamagitan ng lahat ng trend na nagkakahalaga ng panunuya — Ang pag-aatsara ay isang punch line . Ang proseso ng pag-iimbak ng pagkain ay isang senyales lamang na ang isang buong henerasyon ay nag-overcompensate para sa mga wired at electronic na paraan nito sa pamamagitan ng pagsusuot ng mga vintage na damit at pagbuhos ng brine sa mga sariwang gulay, na para bang ang mga millennial ay maaaring baligtarin ang oras gamit ang mainit na suka.

Ang isang pagtingin sa paligid ng lugar ng Washington ay tila nagpapatunay na kami ay nasa gulo ng isang pag-aatsara na kahibangan. Ang mga farmers market, gourmet shop at grocery store ay halos napuno ng mga bariles at garapon ng mabilis na adobo at fermented na mga gulay, na ginawa ng mga lokal na kumpanya na may mga pangalan tulad ng Sa isang Atsara , Gordy's Pickle Jar , Numero 1 Anak , Oh! Mga atsara , Sariwang Crunch Pickles at walang duda ang iba na nag-hover sa ibaba ng aking radar. Maaari ka ring mag-DIY sa pamamagitan ng anumang bilang ng mga klase sa pag-aatsara, tulad ng semi-regular na mula sa LivingSocial .

Kung makikipag-chat ka sa mga artisan pickler na ito, gayunpaman, naiintindihan mo sa lalong madaling panahon na hindi sila eksaktong humahabol sa mga uso o sinusubukang muling kumonekta sa ilang pastoral na panahon bago tayo iniwan ng mga smartphone at social network sa isang paradoxical paralysis: overconnected sa teknolohiya at hindi nakakonekta sa kalikasan. May sarili silang personal o propesyonal na mga dahilan kung bakit sila pumasok sa isang mahirap na negosyo na malayo sa ilang retro-hipster na libangan kung saan nilalaro nila ang mga sariwang ani. Ang mga taong ito ay gumising ng maaga at nagtatrabaho nang huli upang dalhan ka ng malutong, napreserbang kagat mula sa hardin.



Totoo na ang pag-aatsara ay nagbibigay ng mababang hadlang sa pagpasok sa mundo ng culinary. Ang kasanayang kinakailangan upang bumuo ng isang custom na brine, pumili at maghanda ng mga tamang gulay at alagaan ang mga ito upang maging mabangong atsara ay hindi gaanong hinihingi kaysa, sabihin nating, ang mga tool na kailangan upang gumana sa kusina sa CityZen . Ngunit tulad ng napakaraming espesyal na pagkain, barbecue man o tinapay o keso, ang sining ng pag-atsara ay hindi tungkol sa antas ng kahirapan ngunit tungkol sa dedikasyon ng artisan sa craft at isang halos hindi malusog na pagpayag na maghiwa ng mga gulay, araw at gabi.

Sa ibabaw ng Bahay ng Montserrat sa Ninth Street NW, kung saan nagpapaupa ang Gordy's Pickle Jar ng espasyo sa kusina, ipinaliwanag ng mga may-ari na sina Sheila Fain at Sarah Gordon ang nakakapagod na prosesong kasangkot sa paggawa ng kanilang sweet pepper relish, isang timpla ng diced cucumber, bell peppers, bawang at mga sibuyas sa isang brine na katangi-tanging balanse ng matamis. , maalat, maasim at maanghang na lasa. Noong una nilang sinimulan ang sarap, hinihiwa nila ang bawat gulay gamit ang kamay sa maliliit na cube na tinatawag na brunoise, walang alinlangan na gumagawa ng mga kalyo kasama ng lahat ng diced cuke na iyon. Aabutin ng isang araw upang makagawa ng apat na kaso ng sarap, o apat na dosenang 16-onsa na garapon, na hindi eksaktong produksyon sa antas ng Heinz.

Ang mga may-ari ay lumipat mula noon sa isang DynaCube, isang hand-cranked device na maayos na nagdidise ng mga gulay sa loob ng ilang segundo. Nagkaroon lamang ng isang problema para kay Fain, malinaw na ang perfectionist ng pares: Ang dice ay hindi sapat na maliit. Kaya't dinadala niya ang mga gulay sa DynaCube nang dalawang beses para sa bawat garapon ng matamis na sarap ng paminta. Kahit na may bagong kagamitan, ang Gordy's ay maaaring mag-pickle at maaari lamang ng 10 hanggang 12 case araw, bawat isa sa pamamagitan ng kamay, na nagsisimulang ipaliwanag ang na presyo bawat garapon.

Sa pagitan ng mga pag-upgrade ng kagamitan at ang unang part-time na empleyado ng kumpanya, si Mike Karamanov, na tumutulong sa paghahanda ng linya ng pitong adobo na produkto ni Gordy, ngayon ay isang posibilidad na magkaroon ng hapunan nang magkasama, sabi ni Gordon, na kasosyo rin ni Fain sa labas ng mga limitasyon ng stainless. -bakal na kusina.

polaris pcm 4006a golden rush

Ang pangunahing salita dito ay ang posibilidad, dahil sa 15-oras na araw na nagtatrabaho ang mga kababaihan, na higit na higit sa kung ano ang dati ni Fain at Gordon bilang isang sales rep ng Dolci Gelati at isang consultant sa pagba-brand/communications, ayon sa pagkakabanggit. Sa loob ng 17 buwan mula noong inilunsad ang Gordy noong Nobyembre 2011, ang operasyon ay naging isang lokal na powerhouse ng atsara, kung pahihintulutan mo ang pinaghalong metapora ng ani. Ang mga produkto nito ay matatagpuan sa 40 na tindahan, kabilang ang Whole Foods Markets at MOM's Organic Markets, at gumawa sila ng mga cameo appearances sa mga restaurant, bar at kahit Peregrine Espresso . Higit pa rito, ang matamis na chips ni Gordy ay naka-copped a Good Food Award ngayong taon .

Ang mga may-ari ay ayaw na isuko ang malaking kontrol sa isang kumpanya na lumampas na sa kanilang mga inaasahan, kahit na ang gayong tagumpay ay nangangailangan ng mga kababaihan na gugulin ang kanilang mga araw sa pag-aatsara at pag-delata sa Montserrat House at ang kanilang mga gabi sa paglalagay ng mga label sa kanilang opisina sa apartment. Ang pares ay hindi nag-alis ng mga namumuhunan sa labas, kahit na hindi nila nakikita ang kanilang sarili na nagtatrabaho sa isang kumpanya ng pagmamanupaktura, na karaniwang kilala bilang isang co-packer. Ngunit kukuha lamang sila ng pamumuhunan sa labas kung maaari nilang mapanatili ang kontrol sa operasyon.

Ang kalidad ng produkto ay ang mahalagang bagay, sabi ni Fain. Sa pagpapalago ng kumpanya, mas gugustuhin naming magdala ng [sariling] mga tao pagkatapos ay kumuha ng isang.. . .

Co-packer, tinatapos ni Gordon ang pangungusap.

Sina Gordon at Fain ay maaaring gumamit ng malaking kontrol sa kalidad dahil gumagamit sila ng isang mabilis na pag-aatsara na pamamaraan kung saan nagbubuhos sila ng mainit na brine sa mga inihandang gulay at pampalasa, na lumilikha ng isang sterile na kapaligiran kung saan ang suka at mga aromatic ay nagbibigay ng malaking lasa. Pagkatapos ay ilubog nila ang kanilang mga jarred pickles sa isang hot-water bath upang mai-seal ang mga ito ng mahigpit. Kapag ang mga hakbang ay ginawa nang maayos, ang mga kababaihan ay maaaring pumunta mula sa isang hilaw na gulay sa isang shelf-stable, mahalagang luto at de-latang produkto sa loob ng 24 na oras, walang problema at walang mga alalahanin sa kontaminasyon.

simonelli oscar 2

Ang proseso ng canning — at isang wastong, inaprubahan ng gobyerno na label sa iyong produkto — ay maaaring magbukas ng pinto para sa isang pickler na makapasok sa mga supermarket, gaya ng napatunayan ng Gordy's. Siyempre, laktawan ng ilang producer ang karanasan sa retail, kasama ang cutthroat economics at shelf-placement na pulitika nito. Jason Gallant, may-ari ng Baltimore-based Sa isang Atsara , mas pinipiling ibenta ang kanyang mga adobo na cuke mula sa mga bariles sa Eastern Market tuwing katapusan ng linggo. Bilang one-man operation, ayaw pang i-invest ni Gallant ang pera o oras sa canning.

Dagdag pa, ang mga atsara ay isang visual na produkto, sabi ni Gallant, na nagsimula sa In a Pickle limang taon na ang nakalilipas pagkatapos panoorin ang kanyang mga nakaraang kumpanya ng granola at bagel na dahan-dahang bumababa. Gusto mo talagang makita ang produktong ito sa isang bariles.

Tulad ng Gordy's, gumagawa ng mabilis na atsara si Gallant, kabilang ang mga nilagyan ng wasabi at panimpla ng Old Bay. Ngunit karaniwang naghihintay siya upang simulan ang produksyon hanggang sa ang pag-aatsara ng mga pipino - ang mga maliliit, kulugo na mga uri ng Kirby - ay dumating sa panahon, at bumaba sa presyo. Walang saysay na mag-pickle ng mga pipino kapag nagpapatakbo sila ng -plus isang bushel, tala ni Gallant, at ibinebenta niya ang mga ito sa halagang bawat pint.

Kapag sila ay talagang gumulong, iyon ay kapag gumawa ka ng iyong sariling mga atsara, sabi ni Gallant.

gktth

Parehong Gallant at Oh! Ang may-ari ng pickles na si Arondo Holmes ay dinadagdagan ang kanilang mga quick-pickle na produkto gamit ang mga napreserbang cuke mula sa New York, na sentro ng mga klasikong kosher dill. Tulad ng Gallant, nagsimulang mag-atsara si Holmes matapos ang lumulubog na ekonomiya ng U.S. noong huling bahagi ng 2000s ay nagsimulang i-drag pababa ang kanyang iba pang negosyo, kape ng hondo . Si Holmes ay kadalasang bumibili ng mga kosher na dill mula sa kanyang supplier ng Big Apple, ngunit sinabi niya na ang mga ito ay mabilis na adobo, na dapat magpapahina sa mga lumang timer sa Essex Street sa Lower East Side umiyak para sa nawalang sining ng pagbuburo. Ang tunay na kosher dills, pagkatapos ng lahat, ay dapat gawin sa makalumang paraan: sa pamamagitan ng lacto-fermentation.

Ang fermented style ay tumatagal ng ilang linggo, sabi ni Holmes, na nagbebenta ng sarili niyang quick-pickled okra, kimchi, peppers, beets at higit pa sa mga barrels sa Union Market. Ito ay mas maselan, at maaari kang makakuha ng higit pa sa mga isyu sa bacterial.

Ang mga Amerikano ay may kaugnayan sa pag-ibig at pagkapoot sa bakterya: Nagpapalabas kami ng mga antibiotic tulad ng kendi upang iwasan ang masasamang bagay, habang naghahanap sa mga istante ng supermarket para sa mga produktong probiotic upang maikarga kami sa magagandang bagay. Ang mga lacto-fermentation pickler ay napagpasyahan na mga bacteria buff.

Sa ating katawan, mas marami ang bakterya kaysa sa mga selulang naglalaman ng ating natatanging DNA 10 hanggang 1, isinulat ni Sandor Ellix Katz sa Ang Sining ng Pagbuburo (Chelsea Green, 2012), itinuring na bibliya ng mga fermenter ng bagong paaralan.

Sinisira ng mga bakterya ang mga sustansya na hindi natin kayang matunaw, patuloy ni Katz, at gumaganap ng isang mahalagang papel, na nagsisimula pa lamang na makilala, sa pagsasaayos ng balanse sa pagitan ng paggamit ng enerhiya at pag-iimbak. Ang mga tao, sa madaling salita, ay dapat mag-alaga ng bakterya sa kanilang mga katawan sa halip na patuloy na subukang patayin ang mga mikrobyo na para bang sila ay mga dayuhan na umaatake sa atin.

Sina Caitlin at Yi Wah Roberts, mga tagapagtatag ng Number 1 Sons sa Arlington, ay mga anak ng isang Irish na ama at Chinese na ina, at magkasama, ang magkapatid ay lasing na uminom mula sa Katz brine.

Tinatawag namin siyang kraut-father, deadpans Caitlin, isang senior government major sa College of William and Mary.

Ang impluwensya ni Katz ay madaling makita sa Number 1 Sons, isang pangalan na parehong nagbibigay-pugay at nagpapatawa sa kaugalian ng mga Intsik sa paglalagay ng napakaraming gantimpala at inaasahan sa panganay na lalaki. Itinatag noong nakaraang taon, ang kumpanya ay nagpapanatili lamang ng mga gulay sa pamamagitan ng lacto-fermentation, kung saan ang lactic-acid bacteria ay nagpapababa ng pH at natural na nag-atsara ng ani, repolyo man para sa Number 1 Sons' kimchi o mga pipino para sa District Dills nito. Ang diskarte ay nangangailangan ng higit na pasensya kaysa sa mabilisang pag-aatsara; Kailangang subaybayan ni Yi Wah ang kanyang mga gulay sa pamamagitan ng kanilang pagbabago, pagsuri sa mga antas ng pH at pagtukoy kung kailan sila naabot ang tamang sandali upang lumipat mula sa isang cool na fermenting space patungo sa refrigerator, kung saan ang proseso ay bumagal nang husto.

Ito ay hindi isang pagkain na maaari mong ganap na kontrolin. Hindi ito isang recipe: Sinunod mo ito at tapos na, sabi ni Caitlin. Sinasabi ko na ginagabayan natin ito.

Ang ratio ng risk-reward, gaya ng gustong ipahiwatig ni Yi Wah, ay tumitimbang nang husto patungo sa huling bahagi ng equation. Katz meron paulit-ulit na sabi walang naiulat na pagkalason sa pagkain mula sa sauerkraut o iba pang fermented na pagkain sa United States, habang ang mga gantimpala na nakuha mula sa fermentation ay naglalagay ng mga produktong ito sa isang uri ng superfood na kategorya ng kanilang sarili: isa na pinagsasama ang mga benepisyong pangkalusugan sa mga superior, funk-forward na lasa. na maaaring malikha lamang kasama ng mga nabubuhay na bakterya sa isang magiliw na kapaligiran. Hindi nakakagulat na ang Number 1 Sons ay patuloy na nakakuha ng mas maraming istante sa paligid ng bayan, mula sa Smucker Farms sa 14th Street o sa bago Glen's Garden Market malapit sa Dupont Circle.

Ito ay uri ng makasaysayang bagay na ating nilalahukan, sabi ni Yi Wah, isang dating Marine, na binabanggit ang pagmamahal ng mga founding father sa mga atsara. Gusto naming konektado sa lahat ng iyon.

At gayon pa man: Sa kabila ng Glen's Garden Market mula sa refrigerator case na puno ng mga produkto ng Number 1 Sons, ang in-store na chef na si Sean Sullivan ay nag-eeksperimento sa isang moderno, inspiradong pamamaraan ni Thomas Keller para sa paggawa ng mga atsara, na nagpapanatili ng kulay ng gulay na mas mahusay kaysa alinman sa mabilis- pag-aatsara o lacto-fermentation. Siya ay kumukuha ng mga pakwan na labanos, asparagus, beets at iba pang mga gulay at inaatsara ang mga ito sa ilalim ng vacuum, sous-vide style. Ang pangunahing bentahe ng pamamaraan ay ang bilis.

mas masarap kaysa ru

Ang mga gulay, sabi ni Sullivan na walang maliit na halaga, ay inatsara kaagad.