Ang paminsan-minsang steak na hinihiwa, sa 5 madaling hakbang


Dorie Greenspan's Marinated and Seared Steak; tingnan ang recipe, sa ibaba. (Goran Kosanovic/Para sa TEQUILA)

Noong isang araw, kami ay anim para sa tanghalian — isa pa sa akin mga pagkain na uri ng piknik , walang kasamang damo — at nagluto ako ng isang bagay na bihira kong gawin. Steak! Isang malaking piraso ng karne, itinapon sa grill, binaligtad at inihain.

Gustung-gusto ko ang isang masarap na steak, ngunit sa tuwing may pagkakataon na maghain ng isa, sa palagay ko ay dapat akong mag-alala nang kaunti. Gumawa ng isang bagay na mas espesyal, isang bagay na hindi niluto ng aking mga kaibigan sa Lunes ng gabi. Kalokohan ako.

Okay, sa pagkakataong ito, medyo nag-abala lang ako, pero medyo: Ni-marinate ko ang steak nang magdamag, nagdagdag ng humigit-kumulang 10 minuto ng dagdag na trabaho at ilang magnitude na dagdag na lasa.



Pinagsama-sama ko ang isang marinade na tumagilid patungo sa Asya. Batay sa toyo, nakukuha nito ang init mula sa Thai red curry paste at ang zip nito mula sa bawang, luya at kalamansi. Ito ay may sapat na lasa upang tumayo sa isang he-man steak, at, dahil sa katas ng kalamansi, ito ay may dagdag na benepisyo ng pagpapalambot ng karne - isang magandang dagdag kapag pinili mo ang isang chewy cut.

Ginawa ko ang dish na ito gamit ang apat na uri ng steak: hanger, flank, skirt at filet mignon. Ang huli ay isang hindi magandang pagpipilian, ngunit may ilang mga bagay na ginagawa mo upang mapanatiling buo ang isang kasal.

Ang aking asawa at ako ay tulad ng nursery rhyme na iyon: Si Jack Spratt ay hindi makakain ng taba; ang kanyang asawa ay hindi makakain ng mataba; and so between them both, you see, dinilaan nila ng malinis ang pinggan. Gusto ko ang mga steak na nangangailangan ng magandang ngumunguya, at gusto ni Michael ang kanyang soft-as-buttah, na nangangahulugang karaniwang nagluluto kami ng iba't ibang mga hiwa. Sa sandaling nakaisip ako ng marinade na ito, maaari naming - upang paghaluin ang isang grupo ng mga metapora - kunin ang aming cake at kainin din ito. Nag-atsara at pinalambot ko ang aking mas-muscular na hiwa, at pagkatapos ay iniinit ko ang marinade at ginagamit ito bilang sarsa para sa aming mga steak.

Isang salita tungkol sa hanger steak, na kilala bilang onglet sa France at sikat na tinatawag na butcher's steak dito. Sinasabi ng ilang mga tao na nakuha nito ang pangalan dahil ito ay isang murang hiwa na mahirap ibenta, kaya't iuuwi ito ng butcher. Ang sabi ng iba ay iniingatan ito ng butcher dahil ito ay napakasarap. Masaya ako sa story No. 2.

Mayroon lamang isang hanger steak bawat baka, kaya hindi palaging available ang hiwa. Kapag nahanap mo na ito, makikita mo na ang butil ay napaka-striated, medyo parang palda o flank steak, dalawang iba pang matipunong hiwa. Ang alinman sa mga ito ay magiging mahusay sa marinade. At lahat ng mga ito ay mahusay na lutuin sa isang grill pan, sa isang panlabas na grill o sa isang cast-iron skillet.

Mga tip sa takeaway

■ I-marinate ang karne ng isang oras sa temperatura ng silid o hindi bababa sa dalawang oras - at, pinakamaganda pa, magdamag - sa refrigerator. Karaniwan kong inilalagay ang marinade at karne sa isang zip-top na bag at bigyan ito ng isang turn o isang iling o isang maliit na masahe paminsan-minsan.

ano ang tempera

■ Hilahin ang karne mula sa refrigerator ng hindi bababa sa kalahating oras bago mo ito planong lutuin. Kung mas malapit ang karne sa temperatura ng silid, mas madali para sa iyo na lutuin ito sa paraang gusto mo, lalo na kung bihira mo ang iyong steak. Ang pagsisimula sa temperatura ng silid ay parang pagsisimula sa malinis na slate.

■ Kapag handa ka nang lutuin ang steak, simutin ang anumang solidong marinade na dumikit sa karne, pagkatapos ay patuyuin ang karne gamit ang mga tuwalya ng papel. Ang tuyong karne ay naglalaga nang mas pantay.

■ Pagkatapos maluto ang steak, hayaan itong magpahinga sa cutting board nang mga limang minuto bago hiwain. Gusto mong tumira ang mga katas.

■ Ireserba ang marinade, pagkatapos ay pakuluan ito ng ilang minuto, para maihain mo ito bilang sarsa. Kung gusto mo, paghaluin ang mga katas na naipon sa cutting board sa mainit na marinade.

Maghagis ng salad, magdagdag ng kaunting mais sa pumalo at tawagan itong hapunan. O tanghalian, tulad ng ginawa ko.

Ang Greenspan ay magho-host ng kanyang Just Ask Dorie chat mula 1 hanggang 2 p.m. Miyerkules: .

espresso sa turk

2 hanggang 4 na servings (depende sa steak)

Maaaring lutuin ang steak sa isang panlabas na grill pati na rin sa ibabaw ng kalan.

Ihain kasama ng arugula na hinahagis sa isang light lemon juice-olive oil dressing, kung gusto mo.

MAKE AHEAD: Ang karne ay kailangang mag-marinate sa room temperature ng 1 oras o sa refrigerator ng hindi bababa sa 2 oras at hanggang magdamag. Nakabalot ng mabuti, ang natitirang steak ay maaaring palamigin ng hanggang 3 araw.

Mula sa may-akda ng cookbook na si Dorie Greenspan.

Mga sangkap

1/2 kutsarita ng Thai red curry paste, o higit pa kung kinakailangan

4 quarter-size na hiwa ng sariwang ugat ng luya, binalatan at tinadtad

1 clove na bawang (tinanggal ang mikrobyo), tinadtad, o higit pa kung kinakailangan

Kurutin ang asukal

kung paano naiiba ang coffee machine sa coffee maker

1/4 tasa ng low-sodium soy sauce

2 kutsarang langis ng oliba o langis ng gulay

Pinong gadgad na sarap at katas ng 1 malaki o 2 maliit na kalamansi

6 sprigs cilantro (kabilang ang malambot na mga tangkay), pinong tinadtad

1 hanger steak, 1 flank steak o 2 skirt steak (mga 18 ounces sa kabuuan)

Kosher o asin sa dagat

Bagong giniling na itim na paminta

bumili ng kape vietnam
Mga hakbang

Ilagay ang curry paste sa isang medium bowl at i-mash ito kasama ng luya, bawang at asukal. Idagdag ang toyo, mantika, lime zest at juice at ang cilantro, haluing halo. Tikman, at magdagdag ng higit pang curry paste o bawang, kung kinakailangan.

Ilagay ang karne sa isang ulam na hawakan ito nang mahigpit; ibuhos ang marinade, pagkatapos ay kuskusin ito sa magkabilang panig ng karne. Takpan ang ulam at hayaan itong umupo sa temperatura ng silid sa loob ng 1 oras o palamigin ito nang hindi bababa sa 2 oras o hanggang magdamag. (Kung pinapalamig mo ang karne, maaaring mas madaling ilagay ang lahat sa isang zip-top na bag.) Alisin ito sa refrigerator nang hindi bababa sa 30 minuto bago lutuin.

Kapag handa ka nang magluto, alisin ang (mga) steak mula sa marinade, simutin ang anumang solidong maaaring dumikit sa karne pabalik sa mangkok at patuyuin ang karne.

Gumamit ng cooking oil spray para mag-grasa ng grill pan o cast-iron skillet; init sa sobrang init. Idagdag ang steak; kung nagluluto ka ng 2 steak, huwag siksikan ang mga ito. Magluto ng 2 hanggang 4 na minuto, depende sa kapal ng karne. (Ang flank steak ay mas mabilis maluto kaysa sa palda o hanger – maaaring kailanganin lamang ito ng 2 hanggang 3 minuto sa isang gilid.) Baligtarin ang karne at lutuin hanggang maluto ayon sa gusto mo. Upang makita kung ano ang iyong ginagawa, gupitin ang steak at silipin, na alalahanin na ang karne ay magpapatuloy sa pagluluto nang kaunti pagkatapos itong mawala sa init.

Ilipat sa isang cutting board upang magpahinga; timplahan ng asin at paminta at hayaang umupo ang steak ng ilang minuto habang iniinit mong muli ang marinade.

Pakuluan ang marinade sa microwave (HIGH) o sa kawali sa kalan, sa katamtamang init. Magluto ng ilang minuto, pagkatapos ay alisin mula sa apoy.

Hatiin ang napahingahang steak nang kasing kapal o manipis hangga't gusto mo, laban sa butil. Kutsara ang sarsa sa ibabaw ng karne; ihain nang mainit.

Nutrisyon | Bawat serving (batay sa 4, gamit ang olive oil at flank steak): 260 calories, 30 g protein, 3 g carbohydrates, 14 g fat, 4 g saturated fat, 80 mg cholesterol, 640 mg sodium, 0 g dietary fiber, 0 g asukal

Araw-araw na Dorie archive