Matagal bago ang pagkahumaling sa toast sa U.S., ang mga Pranses ay gumagawa ng tartines


Dorie Greenspan's Roasted Ginger-Eggplant Tartines. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)

Banggitin ang avocado-toast craze sa isang French na tao at makakakuha ka ng Gallic shrug. Bagama't ang pagkibit-balikat na iyon sa pangkalahatan ay isang nuanced na kilos na may napakaraming kahulugan, ang pagsasalin ng toast shrug ay: Ano ang malaking bagay?

Bago ang balakang, ang mga restaurant na may maliliit na plato at mga kainan na may butas sa dingding ay nangunguna sa mga toast na may dinurog na abukado, pinatuyo na ricotta ng langis ng oliba, kalabasa na inihaw na may maple syrup o anumang bagay na may tahini, ang mga Pranses ay kumakain ng tartines. Tulad ng mga toast, ang tartine ay isang one-slice affair, isang open-faced sandwich, isang piraso ng tinapay na tumatanggap ng lahat bilang isang topping kabilang ang piniritong itlog, may edad na keso at truffle. At oo, maaari mong itaas ang isang slab ng country bread na may avocado.

Noong isang araw sa Paris, nilagyan ko ang aking tartine ng isang uri ng eggplant caviar, ang French na pangalan para sa mash ng talong, herbs at spices (tulad ng baba ghanouj ). Hindi ito ang itinakda kong gawin, ngunit nang magawa ko ito, nagustuhan ko ito nang labis na ginawa ko itong muli.

Nag-ihaw ako ng dalawang talong at itinabi ang mga ito para gawing isa sa ilang mezze plate na binalak kong isilbi bilang panimula para sa isang Mediterranean-inspired na hapunan. At pagkatapos ay nakansela ang hapunan: Bumaba ako na may la grippe (tulad ng iba). Lahat ng taya ay wala.

Lahat maliban sa kung ano man ang gagawin ko sa mga talong, inihaw, nasunog, naaangkop na natuyo at nagpapahinga sa isang batik-batik na enamel pan. Ginagawa ko ang aking makakaya para i-channel si Yotam Ottolenghi, na gumagawa ng mga mahimalang bagay gamit ang mga talong, ginawa ko ang silken spread na ito, na may lasa ng tahini (natch), granada molasses (isang bagong dapat mayroon sa aking bahay), ground sumac, sibuyas at isang hyper-generous dami ng tinadtad na luya. Sa sinumang magsasabi na ang talong ay hindi nakikilala (ang magalang na paraan upang sabihin na ang lasa nito ay maaaring maputik), sabi ko, tikman mo ito: Ang luya ay transformative.

Tulad ng para sa tartine, ginawa ko ito mula sa mga sangkap na nais kong gamitin para sa masamang hapunan. Ang base ay isang makapal na hiwa ng olive-oil-moistened sourdough bread (mas makapal kaysa sa karamihan sa mga French na isasaalang-alang para sa isang tartine) at pagkatapos, para sa sorpresa at langutngot, ilang manipis na papel na hiwa ng peras upang suportahan ang isang nakabubusog na layer ng talong na kumalat. . Tinapos ko ang ulam na may mga hiwa ng mga sibuyas at labanos, mga buto ng granada at malambot na litsugas. Ito ay napakarilag. Ito ay masarap. Ito ay mas Israel kaysa sa Eiffel Tower. Ito ay isang nagwagi.

Mga tip sa takeaway

● Igisa ang makinis na balat na mga talong hanggang sa sila ay kulubot at malambot at lumubog sa gitna. Sundutin ang mga ito sa kanilang mga tiyan, at dapat silang sumuko nang madali.

● Isang salita mula sa karanasan: Hindi mo alam kung ano ang hahanapin mo kapag naghiwa ka ng isang talong. Maraming likido? Patuyuin ito. Maraming buto? Alisin mo sila. Ang makapal at magaspang na piraso ng pulp na alam mong hindi mamasa-masa ng maayos? Gupitin ang mga ito sa laki gamit ang gunting sa kusina.

● Gumamit ng tinidor o kutsara upang paghaluin ang mga add-in sa talong; ito ay isang napaka-low-tech na ulam.

● Panatilihin ang pagtikim. Patuloy na sabunutan. Baka gusto mo ng mas maliwanag na bagay sa halo; Gusto ko lagi ng lemon juice.

● Pumili ng tinapay na matitiis sa ilalim ng bigat ng mga sangkap. (Kung ikaw ay nasa Paris, tulad ko, piliin ang paboritong tinapay ng lahat para sa tartine: Poilâne.) Ang mga tartine ay kadalasang kasing payat ng mga French mannequin, ngunit hindi ito: Gusto mo ng makapal na hiwa. I-brush ito ng bahagya ng olive oil. (Kung gusto mong i-toast ito, gawin ito bago maglangis.)

● Buuin ang iyong tartine para sa lasa, pagkakayari at kagandahan. Timplahan ang mga layer, kung sa tingin mo ay kailangan nila ito, at tapusin ang tuktok na may isang maunlad na maliliit, makulay na gulay.

Gusto kong isipin ang kasamang recipe bilang isang magaspang na plano sa pagtatayo, isang sketch para sa isang tartine na maaari mong paglaruan. At kapag naging masaya ka na, i-scrape mo lang ang talong sa isang mangkok, kumuha ng crackers at tawagin itong sawsaw.

Ang Greenspan ay magho-host ng kanyang Just Ask Dorie chat mula 1 hanggang 2 p.m. sa Miyerkules: .

Para kumalat ang talong

3 1/2 pounds buong talong

de'longhi ecam 22,110

1/4 tasa tahini (halo-halo bago sukatin)

2 kutsarang pulot ng granada

4 scallion o 1 spring onion, pinutol at hiniwa ng manipis (puti at mapusyaw na berdeng mga bahagi)

2 kutsarang tinadtad na cilantro at/o mint

1 hanggang 2 kutsarang binalatan, tinadtad na sariwang ugat ng luya (mula sa 3-pulgadang piraso)

1/2 kutsarita ground sumac (opsyonal)

1 limon

Aleppo pepper o mas maliit na halaga ng ground cayenne pepper o dinurog na red pepper flakes

compact coffee machine

Tabasco o iba pang mainit na sarsa

Pinong asin sa dagat

Para sa tartine

4 makapal na hiwa ng country bread (toasted, kung gusto mo)

Langis ng oliba

1 hinog na peras, hiniwa nang napakanipis (mas mabuti gamit ang mandoline)

Sariwang lemon juice

4 scallion o 2 spring onion, pinutol at hiniwa nang napakanipis

8 labanos, pinutol at hiniwa nang napakanipis

Isang maliit na dakot ng butter lettuce o arugula

Mga buto ng granada (aril; opsyonal)

Pinong asin sa dagat

Bagong giniling na itim na paminta

Mga hakbang

Para sa spread: Painitin muna ang oven sa 400 degrees. Takpan ang isang baking sheet na may aluminum foil o isang piraso ng parchment paper.

Banlawan ang mga talong at itusok ang mga ito sa ilang lugar gamit ang dulo ng kutsilyo. Ilagay ang mga ito sa baking sheet at igisa (middle rack) hanggang sa lumambot ang mga ito na bumagsak sa kanilang sarili, 40 hanggang 60 minuto, depende sa kanilang laki. Hayaang lumamig hanggang sa mainit o sa temperatura ng silid sa sheet.

Hatiin ang (mga) talong. Kung ang mga buto ay malaki at kitang-kita, maaari mong alisin ang mga ito. I-scrape ang laman sa isang mangkok at i-mash ito ng isang tinidor; dapat mayroon kang hindi bababa sa 2 tasa ng pulp. (Kung ang mga piraso ng talong ay mukhang mahaba at mahirap gamitin, gupitin lamang ito gamit ang gunting o kutsilyo.) Ihalo ang tahini at granada molasses; kapag naisama na ang mga ito, ihalo ang scallions o spring onion, ang cilantro at/o mint, luya at ground sumac, kung ginagamit mo ito.

Grate ang zest ng lemon sa mangkok, pukawin at pagkatapos ay pisilin ang juice mula sa halos kalahati ng lemon. Magdagdag ng isang kurot o dalawa ng paminta ng Aleppo, cayenne o dinurog na pulang paminta, isang pares ng mga shake ng mainit na sarsa, isang maliit na asin, at pagkatapos ay tikman. Malamang na gusto mo ng mas maraming lemon juice, ngunit maaaring gusto mo ng higit pa sa iba pang mga bagay, pati na rin, kaya tinker.

Sa puntong ito, maaari mong gamitin ang pagkalat ng talong o ilipat ito sa isang lalagyan ng airtight at palamigin ito nang hanggang 3 araw.

Upang tipunin ang mga tartines, ilatag ang mga hiwa ng tinapay. Bahagyang lagyan ng langis ng oliba ang tuktok ng bawat isa at timplahan ng asin at paminta. Takpan ang tinapay na may mga hiwa ng peras, na magkakapatong sa mga hiwa; budburan ng lemon juice. Ikalat ang isang makapal na layer ng talong sa ibabaw ng layer ng peras, pagkatapos ay tapusin ang mga tartines na may mga scatterings ng scallion, labanos, gulay at mga buto ng granada, kung ginagamit mo ang mga ito.

Budburan ng asin. Ihain gamit ang isang tinidor at matalim na kutsilyo.

VARIATION: Para sa mas maraming garlicky flavor sa eggplant spread, maaari kang maghiwa ng maliliit na hiwa sa mga talong bago i-ihaw at magpasok ng mga hiwa ng bawang sa mga ito.

Nutrisyon | Bawat serving: 430 calories, 14 g protein, 78 g carbohydrates, 9 g fat, 2 g saturated fat, 0 mg cholesterol, 660 mg sodium, 17 g dietary fiber, 26 g sugar

Araw-araw na Dorie archive