Si Jay Caragay, mahilig sa kape

Sa unang pagkakataong nakilala siya ni Anthony Rue, si Jay Caragay ay naghahain ng lobster bisque espresso sa isang pambansang kumpetisyon ng barista sa Portland, Ore., kung saan si Rue ay isang hukom. Si Rue ay humanga, kung tutuusin. Mas lasa ito ng isang amuse-bouche sa isang napakagandang restaurant kaysa sa isang inuming kape, naalala niya.

Kilala ang Caragay sa pagtutulak ng mga timpla ng kape sa limitasyon; isa sa kanyang hindi malilimutang mga post sa blog (sa onocoffee.blogspot.com ) ay nag-aalok ng recipe para sa Fruity Pebbles Cappuccino, na inspirasyon ng Cereal Milk ice cream ni David Chang sa Momofuku Milk Bar sa New York.

Pero sa Caragay maliit na tindahan sa Baltimore's Hampden neighborhood (kung saan ang simpleng palamuti ay inspirasyon ng French Laundry ni Thomas Keller, sabi niya sa akin), makakahanap ka ng kape sa mas dalisay na anyo. Sa isang weekday sa kalagitnaan ng umaga, tahimik ang Spro. Ang isang dakot ng mga customer ay nakaupo sa isang reclaimed pew ng simbahan sa mga maliliit na mesa sa kahabaan ng isang puting dingding. Naka-mute ang pag-uusap. Walang musika sa background at walang WiFi upang makagambala sa negosyong nasa kamay: kape, siyempre.



Ang pinakabagong trend sa mga independent coffee shop — gaya ng Rue's Volta Coffee and Tea sa Gainesville, Fla., WTF sa Brooklyn, Barista sa Portland, Ore., Peregrine sa District — ay coffee ground at brewed to order, gamit ang iba't ibang manual mga paraan ng paggawa ng serbesa. Ngunit dinadala ng Spro ang coffee geekdom sa mga bagong taas.

Sinabi ni Ric Rhinehart, executive director ng Specialty Coffee Association of America, na ang mga bagong coffee shop na ito, kasama ang kanilang single-sourced beans, iba't ibang paraan ng paggawa ng serbesa at mahigpit na sinanay na mga barista, ay sumusunod lamang sa ebolusyonaryong proseso ng mga mamimili upang lumipat sa agos.

Kahit na sa pamantayang iyon, maaaring nasa isang klase ang Spro nang mag-isa. Inaangkin ni Caragay na ang Spro ay ang tanging tindahan sa mundo na gawin ang ginagawa nito.

Ito ay isang medyo malaking paghahabol, inamin niya. Ngunit kung titingnan mo ito sa mga terminong numero, maaaring tama si Caragay. Una, nariyan ang function ng mga roaster: ang mga negosyong madalas na nakikipag-ugnayan sa mga eksklusibong ugnayan sa mga tindahan upang magbigay ng mga produkto o serbisyo, mula sa mga sako ng beans hanggang sa mga filter at pampalasa ng kape, mula sa kagamitan hanggang sa pagsasanay para sa mga kawani. Wala kaming partikular na katapatan sa sinumang roaster, ipinagmamalaki ni Caragay.

Ang Spro ay may limang regular na kumpanya na nagbibigay ng beans — kabilang ang Barefoot, Origins Organic mula sa Vancouver at Intelligentsia, sa Chicago at Los Angeles — kasama ang maingat na piniling mga kape mula sa anumang bilang ng mas maliliit na kumpanya, tulad ng Tim Wendelboe Coffee sa Oslo, Norway, at New Jersey -based OQ Coffee Co.

Pangalawa, sabi niya, ay ang paggawa ng serbesa: Walang ibang kumpanya ang nag-aalok ng pitong pamamaraan na ginagawa namin, at walang ibang naglalaan ng oras upang ipares ang beans sa paggawa ng serbesa. Kaya sa lahat ng potensyal na kumbinasyon — pito o higit pang kape at pitong paraan ng paggawa ng serbesa na magagamit sa anumang partikular na araw — maaaring mag-isa ang Spro. Gayunpaman, si Ryan Jensen, na nagmamay-ari ng Peregrine Espresso malapit sa Eastern Market, mismong isang lugar na nag-aalok ng isang bihirang karanasan sa kape, ay nagbabala na ang anumang pag-aangkin ng singularity ay maaaring panandalian: Sa taon mula nang magbukas si Jay, narinig ko ang iba pang mga lugar na gumagawa ang parehong mga bagay, o sinusubukang gawin.

Sa araw na ito sa Spro, ang pagpili ng kape ay mula sa isang Brazilian na may mga aroma ng tangerine at brown sugar sa para sa isang anim na onsa na tasa hanggang sa isang malalim at mausok na bean mula sa Java Jampit estate ng Indonesia na nagkakahalaga ng . Siyempre, maaari kang mag-order ng cappuccino, espresso o macchiato at magdagdag pa ng isang ambon ng tsokolate, kung iyon ang iyong kagustuhan. At bagama't dalubhasang ibubuhos ang steamed organic milk sa hugis ng dahon, puso o tulip, hindi talaga ang Spro ang uri ng coffee shop na may matangkad at maikli, payat at toyo, kape na may salted caramel at peppermint. Gayunpaman, ang mga barista ay sinanay na maging mapagparaya. Marami kaming pinag-uusapan sa loob kung paanong wala kami rito para iparamdam ang sinumang pipi, sabi ni Caragay. Paano namin malumanay na tinuturuan ang mga customer nang hindi nababaliw?

Ang isang first-timer, sabi niya, ay maaaring pumasok at sabihin, gusto ko lang ng isang tasa ng kape. Kung ganoon nga ang kaso, malamang na pipiliin ng naka-duty na barista ang pang-araw-araw na handog na bahay, gaya ng medium-smooth na Peruvian Valle del Santuario, na inihanda gamit ang isang klasikong pagbubuhos (malamang sa pamamagitan ng hugis-kono na Hario V60, isang solong paghahatid. dripper na gawa sa porselana). Pero sa 10th visit, Caragay reasons, baka gusto nilang sumubok ng kakaiba, and we have to be ready. Iyan ay bahagi ng hamon.

Si Caragay ay sineseryoso ang hamon na iyon. Kapag may dumating na bagong shipment ng beans, uupo siya at ang kanyang mga tauhan para sa isang cupping, isang ritwal sa pagtikim na maaaring magmukhang one-dimensional ang pag-ikot, paghigop at pagdura sa mundo ng alak. Ang mga kape ay hinuhusgahan hindi lamang sa mga katangian ng lasa — mga pahiwatig ng blueberry, tsokolate o tabako? — ngunit gayundin sa kulay at katawan. Sinusuri ang mga ito batay sa kung paano sila tumugon sa iba't ibang mga diskarte sa paggawa ng serbesa.

Ngayon kami ay nag-cuping ng single-origin roast mula sa Brazil, isang sample mula sa Barefoot Coffee sa San Jose na napagpasyahan ng Caragay na huwag ilagay sa menu. Naglinya siya ng tatlong setup: isang hugis-hourglass na Chemex carafe, na may nakatiklop na filter, para sa drip brew; isang maliit na French press, kung saan ang mga bakuran at tubig ay magkadikit sa isang glass carafe bago pinaghiwa-hiwalay ng isang plunger; at isang vacuum pot, isang contraption na may dalawang chamber na hugis bubble na konektado ng isang siphon, na mukhang isang science-lab device at nakaupo sa isang espesyal na halogen heater na nagkakahalaga ng 0 sa Caragay.

Habang tinitimbang ng Caragay ang mga bahagi ng beans sa digital scale — dalawang gramo para sa bawat natapos na onsa ng kape — si Lindsay Wailes, isang barista na narito na mula nang magbukas ang tindahan noong nakaraang taon, ay gustong magdagdag ng pang-apat na paraan sa aming cupping. Ang AeroPress, na binuo ng imbentor ng Aerobie flying ring, ay isang telescoping plastic cylinder; ang panloob na bahagi ay nagtutulak ng mainit na tubig sa mga bakuran at sa pamamagitan ng isang micro filter sa isang tasa. Ito ay isang tool na agad kong itinuturing na perpekto para sa backpacking.

uri ng geyser electric coffee maker

Si Caragay, na nagsilbi bilang isang direktor ng Barista Guild of America at nanghusga sa mga kumpetisyon ng barista sa Ethiopia, Canada, Nicaragua at England, ay nagsasabi sa akin na kapag nasa bahay, ginagamit niya ang simpleng French press at halos palaging nagdaragdag ng kalahati at kalahati at asukal sa kanyang kape.

Ang pag-inom ng propesyonal ay isa pang bagay.

Kapag tapos na ang lahat ng paggawa ng serbesa, nilagyan ni Jay ng kape ang apat na puting mug. Bagama't ang bawat tasa ay ginawa mula sa iisang butil, ang kulay ay kapansin-pansing nag-iiba, mula sa okre na ningning ng Chemex (ang pinakamalinaw sa apat, salamat sa filter ng papel, na binasa ng mainit na tubig upang alisin ang ligaw na alikabok at hibla bago ang mga bakuran ng kape. ay sandok), sa French press, nakakagulat na magaan ang kulay, ang ibabaw ay may talim sa foam. Ang Vac Pot ay parehong may pinakamadilim na kulay at, pagdating sa pagtikim, ang hindi gaanong maulap na may sediment. Ito rin ang pinakamainit.

Sinasampol namin ang bawat tasa, itinataas muna ito upang maamoy ang aroma, isawsaw ang isang kutsara upang tingnan ang kulay at translucence, at pagkatapos ay ipasok ang kape sa isang mabilis na paglanghap, ang kabaligtaran ng paghihip ng kandila.

Ang maingay na slurp na ito ay mahalagang bahagi ng cupping protocol, paliwanag ni Caragay: Ang ideya ay mabilis na sumipsip sa sample ng kape, habang hinahalo ito sa hangin bago pahiran ang ating mga panlasa para sa isang representasyonal na lasa ng kape.

Sinusubukan ko ang French press brew. Parang kape, alok ko. Lumalanghap si Caragay ng isang kutsara. Bahagya itong sumasayaw sa dila, sabi niya. Mayroon itong magaan na katawan at mga pahiwatig ng mga dalandan. Nagulat ako: Palagi kong iniisip ang French press na kape bilang makapal at madilim. natikman ko ulit.

Ang Vac Pot, ang aming pangalawang sample, ay tila mas layered at kawili-wili, kahit na marahil ay nagsisimula na akong makakuha ng hang nito. At habang tila mas mayaman ito sa akin, medyo magaan din ito sa panlasa. Ang AeroPress, ay — hindi nakakagulat, tulad ng French press — maulap na may nakatakas na sediment.

Binibigkas ng Caragay ang bersyon ng Chemex na pinagkalooban ng karakter na brown-sugar na namumukod-tangi kaysa sa iba pang mga pamamaraan.

Ang kape, sabi ni Caragay, ay parang karne ng baka, at iba ang magiging reaksyon sa iba't ibang paghahanda. Maaari kang maggisa, mag-ihaw, maglaga at mag-ihaw ng karne, itinuro niya. Ito ay palaging lasa tulad ng karne ng baka, ngunit ang mga paraan ng pagluluto ay magpapahusay sa iba't ibang mga katangian.

Ang mga umiinom ng kape ay tila nagiging higit at higit na nalalaman ang mga nuances ng inumin. Dati, sasabihin ng mga tao na 'it's bold' o 'it's dark,' sabi ni Anthony Rue ng Volta Coffee. Kamakailan lamang, naging mas komportable ang mga mamimili sa isang bagong bokabularyo at mga bagong profile ng lasa. Halimbawa, sabi niya, ang kanyang tindahan sa Gainesville ay naghahain ng kape mula sa Burundi na may napakatamis na lasa ng sariwang watercress. Ito ay kahanga-hanga. Hindi ito lasa ng kung ano ang iniisip mo bilang kape. Sa alak, sabi ni Rue, tinatawag itong terroir ng mga tao.

pinakamahusay na espresso machine

Sa mga araw na ito, sabi ni Ric Rhinehart, halos 40 porsiyento ng lahat ng kape na ibinebenta sa Estados Unidos ay itinuturing na espesyalidad. Dalawampung taon na ang nakalilipas, ang bilang ay napakaliit, hindi namin makalkula. At noon, idinagdag niya, ang salitang barista ay hindi pa umiiral sa idiomatic na Ingles.

Si Caragay, 41, na lumaki sa Pikesville, ang anak ng dalawang doktor, ay nag-aral ng pelikula sa kolehiyo at mahusay sa isang karera sa paggawa ng sound recording at video assist sa lokasyon para sa mga pelikulang Hollywood bago binuksan ang Jay's Shave Ice sa Timonium noong 1999. Ang stand, na nagbebenta ng Hawaiian na bersyon ng mga snow cone, nagsimulang mag-alok ng kape makalipas ang ilang taon, at noong 2006, nagsumite si Caragay ng bid na kunin ang isang maliit na konsesyon ng kape sa Towson library.

Nagsimula rin siyang sumali sa mga kumpetisyon ng barista, pagbisita sa mga nagtatanim ng kape, pag-blog at paggawa ng lingguhang podcast, kasama si Nick Cho (na nagmamay-ari ng Murky Coffee sa Arlington at Eastern Market - ngayon ay Peregrine - at ngayon ay nagmamay-ari ng Wrecking Ball Coffee Roasters sa San Francisco Bay Area).

Sa ngayon, kilala na ang Caragay sa piling mundo ng specialty coffee. Siya ay madalas na guest judge sa mga internasyonal na kumpetisyon ng barista at isang paminsan-minsang kritiko ng Specialty Coffee Association of America. Sa kanyang tindahan sa Hampden — umaasa siyang magkakaroon pa, sa Baltimore at posibleng sa ibang lugar (sana sa mga lungsod na gusto kong bisitahin, sabi niya) — ang Caragay ay tila gumagawa ng mga sumusunod. Isang maingat na timplang tasa nang paisa-isa.

Ang Spro ay may dalawang lokasyon: sa 851 W. 36th St. sa Baltimore's Hampden neighborhood, 410-243-1262; at sa 320 York Rd. sa Towson, Md., 410-296-0023.