Paano muling nilalayon ng dalawang blogger ang mga dantaon nang lumang recipe para sa mga modernong lutuin


Si Alyssa Connell, isang nagtapos na estudyante sa Unibersidad ng Pennsylvania, ay muling lumikha ng mga pagkain mula sa ika-18 siglo para sa Pagluluto sa Archives, isang Web site na nakatuon sa pag-angkop ng mga lumang recipe para sa mga modernong lutuin. (Will Figg/For TEQUILA)

Ang tanging bagay na mas hindi maintindihan kaysa sa hindi maayos na scrawl kung saan nakasulat ang recipe para sa Potingall Cake ay ang mga tagubilin mismo.

Nariyan ang hindi kinaugalian na direksyon sa pagtatapon ng asukal at bulaklak, ang pagsasama ng dalawang kutsara ng isang bagay na tinatawag na sako at ang kakaibang panghuling utos na i-set up ang lead. Hindi pa banggitin ang medyo nababaluktot na kaugnayan ng may-akda ng ika-18 siglong may-akda ng recipe sa pagbaybay: ang bulaklak ay tumutukoy sa harina, ang pretty ay binabaybay ng isang i.

Kahit na ang pamagat ng recipe ay hindi kung ano ang tila. Isa itong sira na bersyon ng isang pangkaraniwang panghimagas sa Britanya, mga cake ng Portugal, na katulad ng mga madeleines na may mga currant.



Mayroon pa akong hating segundo kapag tumitingin ako sa isang bagay at iniisip, 'Oh, ito ay nasa Latin,' sabi ni Alyssa Connell, na nagbabasa at muling binibigyang kahulugan ang 300 taong gulang na recipe na ito para sa kanyang Web site.

Gayunpaman, kailangan lang ng English-literature scholar ng 15 minuto para isalin at i-transcribe ang Potingall Cakes sa isang dokumento ng Microsoft Word. Tila, ang mga terminong tulad ng sako ay nagiging pamilyar kapag nagpakadalubhasa ka sa lokal na kultura ng maagang modernong Britain. (Para sa iba pa sa amin, ito ay isang pinatibay na puting alak na katulad ng sherry, at ito ay magmumula sa Portugal, na pinaghihinalaan ni Connell na maaaring ipaliwanag ang pangalan ng dessert.)


Sina Alyssa Connell at Marissa Nicosia ay pinag-aaralan ang mga sulat-kamay na manuskrito kabilang ang isang ito — isang cookbook mula sa kalagitnaan ng ika-18 siglo — upang makahanap ng mga recipe na kanilang isasalin, isa-modernize at ipo-post sa kanilang Web site. (Mula sa Rare Book & Manuscript Library, University of Pennsylvania)
Ang isang recipe para sa carrot pudding sa site ni Connell at Nicosia ay nagmula sa aklat na ito, na isinulat sa England at pagmamay-ari ng isang babaeng nagngangalang Judeth Bedingfield. Binubuo ito ng isang tomo na may petsang 1730 at isang pangalawang may petsang 1744. (Mula sa Rare Book & Manuscript Library University of Pennsylvania)

Si Connell, 31, ay isang ika-anim na taong PhD na kandidato sa Unibersidad ng Pennsylvania at kalahati ng koponan sa likod Pagluluto sa Archive , isang site na nakatuon sa paghuhukay ng mga kawili-wiling recipe mula sa archive ni Penn ng mga sulat-kamay na manuskrito at muling isinulat ang mga ito para sa mga modernong lutuin. Ang kanyang 29-taong-gulang na kapareha, si Marissa Nicosia, ay nagtapos noong tagsibol at ngayon ay nagtuturo sa Scripps College sa Claremont, Calif. Parehong mga espesyalista sa panitikan mula sa maagang modernong panahon ng England, na umaabot mula ika-16 hanggang ika-19 na siglo.

Pinondohan ng isang grant mula sa graduate program ni Penn, ang kanilang proyekto ay isang bagay ng isang cross sa pagitan ng isang cooking blog at isang pampublikong access sa programa sa kasaysayan ng telebisyon. Ang mga post ay madaldal at nagbibigay-kaalaman at nasa kanang bahagi lamang ng lubos na nerdiness. (May mga madalas na sanggunian sa Oxford English Dictionary at kahit isang foray sa Shakespeare.)

Pinipili nina Connell at Nicosia ang kanilang mga recipe mula sa isang koleksyon ng higit sa 100 cookbook na hawak ng Penn's Kislak Center para sa Mga Espesyal na Koleksyon, Rare Books at Manuscripts. Ang bawat isa sa mga teksto ay isinulat sa pagitan ng 1600 at 1800 at na-digitize minsan sa nakalipas na limang taon. Para sa mga pilosopikal na kadahilanan, ang Cooking in the Archives ay nagtatampok lamang ng mga sulat-kamay na recipe: Sa akademya, ang default ay naka-print sa halip na mga manuskrito dahil ito ay mas naa-access, sabi ni Connell. Gusto ko ang mga underdog ng historical literary records.. . .Ito ay parang isang uri ng pagliligtas.

Mula nang ilunsad ang site noong Hunyo, ang duo ay nakahukay at nagmoderno ng higit sa isang dosenang mga recipe, mula sa pamilyar na (maccarony cheese) hanggang sa kaaya-ayang kakaiba (my Lady Chanworth's receipt para sa Jumballs) hanggang sa hindi kasiya-siyang kakaiba (fish custard).

Ang dalawang recipe na ginagawa ngayon ni Connell, Carrot Pudding at Portugal Cake, ay nasa pagitan ng unang dalawang kategorya. Sa kabila ng nakakatakot na pangalan ng dating, hindi ito naiiba sa isang walang crust na pumpkin pie. Nagdagdag si Connell ng cinnamon at ginger sa kanyang bersyon (dahil gusto namin ang mga ito, at bakit hindi? sabi niya) at nilagyan ng puree ang mga sangkap gamit ang food processor, sa halip na isang mortar at pestle. Gayunpaman, para sa isang dessert na gawa sa mga sangkap halos lahat ng modernong lutuin ay nasa kamay - mga karot, itlog, asukal, cream - ang mga puding na lumalabas mula sa oven ni Connell ay may kasiya-siyang lasa.


Sa kanyang kusina sa bahay, sinusukat ni Alyssa Connell ang mga sangkap para sa Portugal Cakes, isang ika-18 siglong recipe na ina-update niya. (Will Figg/For TEQUILA)

Ang mga sangkap para sa Portugal Cake ay medyo mas malabo: currants, rose water. Ngunit ang proseso, hindi ang mga sangkap, ang nagmamarka sa recipe na ito bilang tiyak na ika-18 siglo. Kasama sa may-akda ang mga sukat - ginagawa siyang isang anomalya sa kanyang mga kapanahon - ngunit nag-iiwan ng ilang mga tagubilin na maaaring isaalang-alang ng isang modernong panadero na kritikal: kung anong uri ng kawali ang pagluluto ng mga cake, kung anong temperatura ang itatakda sa oven. Inutusan din niya ang mga nagluluto na gamitin ang mantikilya at rosas na tubig sa kanilang mga kamay hanggang sa maging malambot ang lahat, isang hakbang na pinili ni Connell na laktawan.

Sinimulan kong gawin iyon at parang, 'Mayroon akong Kitchen Aid mixer,' tumawa siya. Hindi masyadong authentic, pero oh, nakakatulong.

Sina Connell at Nicosia ay sinanay sa paleography — ang pag-aaral ng makasaysayang sulat-kamay — at sumusunod sa mahigpit na pamantayang pang-akademiko sa panahon ng transkripsyon. Ngunit pinapayagan nila ang kanilang sarili ng higit na kakayahang umangkop sa sandaling makapasok sila sa kusina. Kadalasan wala silang pagpipilian: Ang kakulangan ng 21st-century specificity ay ginagawang higit na intuitive na proseso ang muling paggawa ng mga pagkaing ito. Para sa Portugal Cakes, pinapalitan ni Connell ang sherry ng sako at ganap na binabalewala ang set up ng lead instruction.

Sa isang tiyak na punto kailangan mong bitawan ang katumpakan at tingnan kung ano ang mangyayari, sabi ni Connell. Kung ito ay lumabas na nakakain, mabuti, pagkatapos ay nagawa mo ang isang bagay na tama.

May mga paaralan ng pag-iisip sa larangan ng antigong pagluluto na nakasimangot sa blase na saloobin na ito patungo sa diskarteng ito — at oo, ang trend ng historic-recipe ay sapat na malaki upang maglaman ng mga paaralan ng pag-iisip. Ngunit para kay Connell at Nicosia, ang proyekto ay hindi gaanong tungkol sa mahigpit na pagpaparami ng mga pagkain noong ika-18 siglo kaysa sa pagdadala sa kanila sa ika-21. Ang dalawa ay mga tagahanga ng reality cooking shows at baking blogs. Nakikipag-network sila sa iba pang istoryador ng pagkain sa pamamagitan ng Facebook at Twitter. At wala sa kanilang trabaho ang magiging posible kung wala ang online archive ni Penn ng mga digitized na manuskrito; hindi nila eksaktong mahiram ang mga orihinal na teksto mula sa aklatan para magamit sa bahay.

Talagang kapansin-pansin sa akin kung gaano ito maaaring mangyari sa pamamagitan ng teknolohiya, sabi ni Connell. Ang mga sulat-kamay na recipe book ay ang teknolohiya kung saan ginamit at napreserba ang mga ito, at ngayon ay Twitter at e-mail na ang nagpapanatili sa kanila.

bumble

Sa katunayan, nakikita niya ang udyok na maingat na magparami ng mga siglong gulang na pagkain bilang isang uso, ang resulta ng lutuin sa bahay sa hardin ng isang heirloom na ani ng chef o ang vintage typewriter ng hipster. Sa tingin ko mayroong isang alon ng interes sa paggawa ng mga bagay sa iyong sarili - alam mo, pagluluto at pag-aatsara, sabi ni Connell. Mas interesado ang mga tao ngayon na malaman kung saan nanggaling ang mga bagay.


Nagdagdag si Connell ng itlog sa kanyang bersyon ng carrot pudding. (Will Figg/For TEQUILA)

Ngunit ang muling pagbuhay sa mga antigong recipe ay higit pa sa ilang eksperimento sa New Age sa pagiging tunay. Ito ay tunay na agham panlipunan.

Ito ay mga makasaysayang dokumento pati na rin ang mga culinary na dokumento. Ang mga ito ay isang window sa isang partikular na sandali, sabi ni Rebecca Laroche. Siya ay isang propesor ng English literature sa University of Colorado sa Colorado Springs at isang founding member ng Mga Maagang Makabagong Recipe Online Collective , na naglalayong pagsama-samahin ang mga archive at pananaliksik sa kasaysayan ng pagkain ng iba't ibang unibersidad sa isang komprehensibong Web site.

Ang kadalubhasaan ni Laroche ay sa mga antigong remedyo, hindi sa pagkain, ngunit nagawa pa rin niya ang kanyang makatarungang bahagi ng muling paglikha ng recipe (kabilang ang maingat na pag-de-petaling ng ilang libra ng mga bulaklak para sa sirrop of violets, isang diumano'y nagpapatahimik na gamot na ginagamit ng mga naunang modernong herbalista).

May halaga sa aktwal na pagdudumi ng iyong mga kamay, sabi ni Laroche, Marami kang matututuhan tungkol sa kung ano ang nakataya, kung bakit ginawa ang mga bagay, kung ano ang ibig sabihin nito sa panahong iyon.

Para kay Connell, na ang pananaliksik sa doktor ay tungkol sa pagsulat ng paglalakbay ng 18th-century Britain, ang pagdadala ng mga na-transcribe na recipe sa kanyang kusina ay naging mas may kamalayan sa kanya sa paraan ng paggawa ng mundo 300 taon na ang nakakaraan. Halimbawa, ang pagkakaroon ng ilang partikular na sangkap — mga pampalasa, kakaibang citrus — ay naglalarawan ng lawak ng mga network ng kalakalan noong panahong iyon, habang ang kawalan ng iba — baking soda at iba pang modernong pampaalsa — ay nagpapakita kung gaano kalayo ang kailangan pang gawin ng agham.


Ang isang batch ng potingall cake, o Portugal cake, ay wala sa oven at lumalamig sa countertop. (Will Figg/For TEQUILA)

Mayroon ding feminist anggulo sa proyekto. Ang mga nakalimbag na akdang pampanitikan — ang uri na malawakang magagamit at pinag-aaralan ngayon — ay kadalasang lalawigan ng mga tao sa unang bahagi ng modernong panahon. Para sa mga tulad nina Connell at Laroche na may interes sa pagsusuri ng mga rekord ng kababaihan, ang mga sulat-kamay na dokumento sa pagkain at gamot ay kadalasang ang tanging natitirang mapagkukunan.

Si Connell ay nagdadala ng kamalayan sa mga alalahaning iyon sa kanyang pag-transcribe at kanyang pagluluto. Sa halip na makulong sa pagsubok na alamin kung sino ang sumulat ng recipe na binabasa niya, sapat na para sa kanya na malaman ang akademikong halaga ng trabaho.

Ngunit habang kinakain ang mga resulta ng kanyang mga paghihirap, hinahayaan niya ang kanyang sarili na magpakasawa sa isang maliit na pag-iibigan:

Gustung-gusto ko ang pag-iisip na ang isang tao 300 taon na ang nakakaraan ay maaaring nagbabasa ng isang teksto na nabasa ko nang maraming beses bago habang kumakain ng mga cake ng Portugal, sabi niya.

Pagkatapos ng lahat, ang recipe ay siglo na ang edad, ngunit ang kasiyahan ng pagkain ay walang tiyak na oras.


Potingall Cakes (Portugal Cakes) , kaliwa;

Carrot Pudding, tama.

,