Himitsu, na-preview: Sa istilo, sangkap at tunog, panalo ito


Ang mga kapwa may-ari na sina Carlie Steiner at Kevin Tien sa Himitsu ay nagdala ng mga solidong résumé sa kanilang bagong venture, ang Japanese-accented na Himitsu sa Petworth neighborhood ng District. (Dixie D. Vereen/Para sa TEQUILA)

Tinulungan ng mga mausisa na kapitbahay sina chef Kevin Tien at Carlie Steiner na pangalanan ang isa sa mga pinakabagong karagdagan sa kainan sa Petworth. Habang naghahanda ang mga restaurateur para sa debut ng Nobyembre ng isang lugar na nagtatampok ng bagong Japanese food, ang mga drop-in ay nagbigay ng parehong tanong: Ano ito?

Ito ay isang sikreto, biro ni Steiner. Kinuha ni Tien ang kanyang tugon sa puso; ang salitang Hapon para sa lihim, sinabi niya sa kanya, ay himitsu. At ganoon din, ang mga kasosyo sa negosyo na naghahanap ng isang tatak na magpapalabas ng mga dila ng mga kumakain ay nagkaroon ng kanilang sagot.

At isang hit. Sa maraming mga bagong lugar na lumitaw sa Washington ngayong season, ang 24 na upuan na kahalili sa Cappy's Crabs at Crane & Turtle ay niraranggo bilang paborito ko. Ano Himitsu kulang sa laki, ito ay bumubuo sa istilo at sangkap, simula sa isang playlist ng musika na idinisenyo upang gawing mas masigla ang mga kumakain, sabi ni Steiner, at nagtatapos sa isang maliit na papel na pugita o pating na pinutol sa iyong kuwenta.



Nasa pagitan ang mga katakam-takam na sandali at ang pakiramdam na nasa pangangalaga ka ng mabubuting kaibigan. Gusto mo bang subukan ang lasa ng alak bago ka mag-commit sa isang baso? Ang mga tauhan ay nalulugod na magbuhos ng splash. Ang mga vegetarian, vegan at ang gluten-intolerant ay madaling makakain dito. Sa katunayan, isa sa mga natutulog sa menu ay isang seleksyon ng mga pangunahing gulay - bok choy, napa repolyo, beechnut mushroom at spinach - ginagamot sa isang light sear at splashed na may toyo, mirin at rice wine vinegar. Sa itaas, ang opsyon ng isang nilagang itlog. Ang kaluskos ay nagmumula sa mga pritong shallots. Ang mood? Iyan ay si Bishop Briggs na kumakanta ng Wild Horses.


The Moon Dance: crème de violette, lemon, Old Tom gin at puti ng itlog na may activated charcoal garnish. (Dixie D. Vereen/Para sa TEQUILA)
Isang seleksyon ng sushi sa Himitsu, kung saan nakatuon ang chef sa mga Japanese technique ngunit hindi sa mga mahigpit na tradisyon. (Dixie D. Vereen/Para sa TEQUILA)

Ang isang detalye na maaari kong baguhin: isang mas mahusay na paraan upang makipag-ugnayan sa restaurant. Tulad ng sikat Masamang Santo sa Columbia Heights, ang Himitsu ay walang numero ng telepono. Kung ito ay anumang aliw, ang mga email ay tinutugunan sa isang napapanahong paraan. Subukan mo carlie@himitsudc.com .

Si Steiner, 25, ay nagtapos ng Culinary Institute of America na may hilig sa mga inumin at pakikipag-chat sa mga bisita. Isang co-founder ng Stir Bartending Company, na kumukunsulta sa mga restaurant at nagpapasigla at nanginginig sa mga pop-up, dinadala niya sa Himitsu ang dalawang taong karanasan sa iginagalang Minibar ni José Andrés. Si Tien, 29, pinakahuling nagsilbi bilang line cook para sa morning shift sa Pineapple and Pearls, ngunit nagtrabaho siya sa iba't ibang restaurant gaya ng Mexican-themed Oyamel in the District at Uchi, isang makabagong Japanese retreat sa Houston.

Ang mga solidong résumé na iyon ay isinasalin sa napakasarap na pagkain: yellowtail belly sushi na tinimplahan lang ng asin at paminta at isang minatamis na kamote; sea ​​bream sushi na may pahiwatig ng lime zest at isang mungkahi ng langis ng oliba; isang riff sa baboy at beans na pinagsasama-sama ang mabagal na luto na tiyan, tinimplahan ng Chinese five-spice, at creamy white beans.


Ang mga unan na bloke ng pritong tofu ay nakaupo sa isang pool ng mga dashi na gawa sa bahay. (Dixie D. Vereen/Para sa TEQUILA)

Kabilang sa mga draw na walang karne ay mga bloke ng deep-fried tofu, ang kanilang mga sentro ay malambot na parang marshmallow, na nakasalansan sa isang mangkok ng dashi na pinalakas ng sarsa ng luya-scallion. Ilang bigas? Tanong ni Steiner, na nag-aalok ng isang mangkok ng pinasingaw na butil. Dahil hindi dapat masayang ang sarsa na iyon. In goes the rice and out comes more sarap.

Itinuturing ni Tien ang kanyang pagtuon sa mga ideyang Japanese — mga diskarte at lasa kumpara sa isang pagsunod sa mga mahigpit na tradisyon — sa kanyang paggalang sa mga detalye sa lutuin. Pagdating sa mga cocktail, sinabi ni Steiner na mas gusto niya ang mga classic (gusto ko ang mga patakaran) ngunit nagbibigay ng pantay na oras sa pagbabago sa menu. Ang Baransu, halimbawa, ay umiikot sa pinausukang green tea na may sake at pineapple vinegar.

Ang ulam na nakatakdang pag-usapan nang karamihan ay isa sa mga maiinit na plato: buttermilk-brined chicken, pinahiran ng cornstarch at potato starch at pinirito hanggang sa isang kahindik-hindik na langutngot. Na-zapped na may Korean chili pepper paste, ito ay may kasamang isang maliit na creamy yellow Kewpie mayonnaise at homemade sweet pickles na magsisilbing bantas sa pagitan ng mga kagat ng makatas na hita.

Namangha sa interplay ng mga texture at flavor, sabi ng isang kasama tungkol sa ulam, lahat tungkol dito ay tama.

Ito ay isang damdamin na higit pa o mas kaunti ay umaangkop din kay Himitsu.

828 Upshur St. NW. (Walang telepono.) himitsudc.com . Malamig at mainit na mga plato, $10 hanggang $18.