Ang pinakabagong mahal ng mga chef: Isang endangered species ng baboy na kumakain mula sa kagubatan


Ang mga baboy ng Ossabaw na gumagala sa Autumn Olive Farms malapit sa Waynesboro, Va., ay mga inapo ng mga baboy mula sa mga nasirang barkong Espanyol na sumakop sa Ossabaw Island, Ga. (April Greer/Para sa TEQUILA)

Tmahiyain siya mga baboy. O standoffish, gaya ng sabi ng magsasaka na si Clay Trainum. Baka talagang bastos pa. Bumaba si Trainum mula sa kanyang limang toneladang surplus na trak ng militar at pumunta sa mga gilid patungo sa isang maliit na grupo ng mga bristly black-and-white na baboy na may mahaba at hubog na nguso. Maingat silang umahon mula sa kanilang maalikabok na kama sa gilid ng kalsada at lumayo, pinapanatili ang isang ligtas na agwat sa pagitan nila at ng mga bisita. Hindi tulad ng magiliw na mga baboy sa bukid, ang mga Ossabaw ay hindi interesado sa isang treat, isang gasgas sa likod o pag-pose para sa camera.

Panatilihin nila ang kanilang distansya. Binibigyan ka nila ng maruming titig, sabi ni Julian Eckhardt, sous-chef sa Inn sa Little Washington, na ang mga kawani ng kusina ay bumisita sa bukid ng dalawang beses. Ang baboy ngayon ay parang kamatis na. Ang bawat tao'y gusto ng heirloom varieties, at ang funkier hitsura nito, ang mas mahusay.

Ang pagsasarili ng mukhang ligaw na lahi na ito ay ginagawang perpekto para sa 90 ektarya ng overrun na kakahuyan na mga 130 milya sa timog-kanluran ng downtown Washington na Autumn Olive Farms. Sa labas lamang ng Waynesboro, Va., Sa paanan ng Blue Ridge, lumikha si Clay at Linda Trainum ng isang makulimlim, puno ng acorn na paraiso ng baboy. Ang kanilang misyon ay ibalik ang lasa ng baboy, kulay, taba at tradisyunal na free-range na pamumuhay.



Ang mga baboy ng kanilang sakahan ay hinahangaan ng mga nangungunang chef ng rehiyon, na pinapahalagahan ang malambot na puting taba, na mainam para sa charcuterie at ginagawang mantika. Ang karne ay mas mapula at mas mayaman, sabi ni Eckhardt. Naiintindihan ko kung ano ang kinakain ng mga hayop sa kanilang natural na diyeta.

[ Luxe fat, malapad ang likod, masarap kumain ]


Ang magsasaka na sina Clay at Linda Trainum ay nag-aalaga mula 250 hanggang 500 na baboy, depende sa panahon, sa kanilang 90-acre farm. (April Greer/Para sa TEQUILA)

Ang mga lahi ng pamana ay hindi gaanong napabuti, ayon sa mga siyentipiko ng hayop. Ang ibig sabihin ng 'pinabuting' ay patuloy kaming pumipili para sa ilang partikular na katangian na pagbutihin sa paglipas ng panahon, tulad ng reproductive performance, growth rate at leanness, paliwanag ni Peter Lammers, assistant professor ng animal science sa University of Wisconsin-Platteville. Ang lahi ng baboy ay may impluwensya sa lasa, ngunit higit na mahalaga ay kung ano ang pinapakain natin sa mga baboy at ang paraan ng pamamahala sa kanila.

Ang baboy ng Ossabaw Island ay isang heritage breed na walang sinuman ang nagpabuti, o pinamahalaan, sa loob ng humigit-kumulang 500 taon, habang ang mga mabangis na baboy ng Ibérico mula sa mga pagkawasak ng mga barkong Espanyol ay gumagala sa 26,000-acre na Ossabaw Island, Ga. Ngayon, ang Slow Food USA, isang organisasyon na kinikilala ang mga heritage at heirloom na pagkain , itinuturing ang Ossabaw bilang isang endangered species. Ang susi nila sa repopulation, balintuna, ay kainin ito.

masarap na recipe ng kape

Ang Ossabaw sa Autumn Olive Farms ay dumudulas sa kakahuyan, nag-uugat sa lupa, kumakain ng mga walnut at palumpong, nagtayo ng mga pugad na may mga sanga at dahon ng puno, at nagtataas ng kanilang mga biik sa paraang mayroon sila sa loob ng maraming siglo. Iyon ay ginagawa silang isa sa mga pinakamasarap na baboy sa planeta, ayon sa aklat na Pig Perfect, kung saan ang may-akda na si Peter Kaminsky ay nagtakda upang mahanap ang pinakamahusay na kagat ng baboy na posible.

Ang mga baboy ay mga omnivore, at kung mas maraming opsyon ang ibibigay mo sa kanila na makakain, mas maganda ang produkto, sabi ni Clay Trainum, na nagdaragdag sa diyeta ng mga baboy na may espesyal na pinaghalo na natural na feed. Lahat ito ay tungkol sa terroir, at mayroon kaming kamangha-manghang terroir dito. Mayroon kaming buong sakahan na ito ay napuno ng mga invasive na halaman, ang taglagas na olive ay isa sa mga malalaking halaman.

[ Ang mas mahusay na pinagaling na karne ay nagsisimula sa kuko sa bahay ]


Pinangalanan ng Clay Trainum ang bukid pagkatapos ng taglagas na olive, isa sa mga invasive na halaman na sumobra sa ektarya at paboritong meryenda para sa mga baboy at kambing. (April Greer/Para sa TEQUILA)

Ang taglagas na olive ay isang matangkad, kaakit-akit na palumpong na may creamy na bulaklak at maliliit, maaasim na pulang berry na gustong-gusto ng mga kambing at baboy. Ang halaman ay lumalaki nang maayos sa mahinang lupa at nalililim ang iba pang mga halaman, na nangangahulugang mabilis itong kumakalat kapag iniwan sa sarili nitong mga aparato.

Ang lupain ng Trainum ay bahagi ng orihinal na 250-acre na sakahan ng baka kung saan lumaki si Clay. Sa edad na 22 pinakasalan niya si Linda, at lumipat sila sa Greensboro, N.C., upang magsimula ng isang construction company. Ako ay 19, sabi ni Linda. Iyon ay tila napakabata, ngunit ako ay isang taong laging alam kung ano ang gusto ko.

Ang dalawa ay nagpatakbo ng negosyo sa konstruksiyon sa loob ng 18 taon, nagpalaki ng tatlong lalaki, at pagkatapos ay nagsimula ng isang nonprofit upang bumuo ng napapanatiling malinis na tubig at mga mapagkukunan ng pagkain sa Indonesia. Habang wala si Clay, ang kanyang ina (naghiwalay ang kanyang mga magulang) ay nagtanim ng kahoy sa kanilang lupain at hinayaan ang taglagas na olibo na mabawi ang pastulan.

Si Clay, ngayon ay 54, at Linda, 51, ay bumalik sa home farm noong 2008 matapos matuklasan ang isang mabangis na amag sa kanilang bahay sa North Carolina. Ang mga taon ng paghinga ng mga spores ay nagdulot ng pinsala sa kanilang kalusugan, na iniwan ang kanilang mga immune system na lubhang napinsala. Iminungkahi ng isang doktor na tumuon sila sa nakapagpapalusog na pagkain at paggugol ng oras sa labas upang muling buuin ang kanilang kaligtasan sa sakit. Hindi namin kayang bumili ng organikong pagkain, sabi ni Clay. Kinailangan naming palaguin ito.

Sa sandaling nasa bukid, sina Clay at Linda — siya ay isang veterinary technician — ay nagpatibay ng ilang kambing na Boer, talagang bilang mga alagang hayop. Sa tag-araw, sa halip na bumili ng dayami para pakainin sila, dadalhin nila ang mga kambing sa paglalakad sa pamamagitan ng ari-arian.

Naririnig mo na ang mga kambing ay kakain ng kahit ano. Ganap na hindi totoo, sabi ni Clay. Napaka-spesipiko nila sa kanilang kinakain. Intuitively nilang pinipili ang mga bagay sa kanilang pinakamataas na antas ng nutrisyon.


Sinasakop ng Autumn Olive ang bahagi ng 250-acre farm kung saan lumaki si Clay. (April Greer/Para sa TEQUILA)

Napagtatanto na ang mga kambing ay nag-iisa ng mga invasive na species, tulad ng kudzu, sinimulan ng mga Trainum ang pagrenta sa kanila upang maglinis ng lupa. Itataboy ni Clay o Linda ang mga kambing sa isang ari-arian, gaya ng Airlie Center sa Warrenton, at mananatili doon ng ilang linggo habang pinapatag ng mga kambing ang hindi gustong mga palumpong. Lumaki ang kawan, nakakita si Clay ng malapit na processor, at nagsimula silang magbenta ng karne ng kambing sa mga restawran.

Ang karne ng kambing ay medyo mahirap ibenta, ngunit nang magkaroon si Clay ng ilang regular na kostumer, nakakita rin siya ng pamilihan para sa masustansyang baboy. Nagpasya siyang gayahin ang kanyang modelong naghahanap ng kambing sa paghahanap ng Ossabaw, na ginawang asset ang terroir ng kanyang sinasakupan na sakahan.

Nag-aalaga sina Clay at Linda ng 250 hanggang 500 na baboy sa kanilang ari-arian, depende sa panahon. Nagbebenta rin sila ng mga Berkshire mula sa 600 o higit pang mga baboy na pinalalaki ng pamilya Patterson sa tabi ng Patterson's Registered Berkshires. Pagkatapos ng isang mapaminsalang tagsibol sa taong ito, kung saan ang parehong mga sakahan ay nawalan ng mga basura sa mga baha at mga mandaragit, ang Autumn Olive Farms ay nagdagdag ng mas murang linya ng mga breed ng Farmer's Cross: mga baboy na ipinanganak sa mga kalapit na bukid, na binili at pinalaki ng mga Trainum.

Ang Berkshires ay isang malaki, palakaibigang lahi na may maikling mukha at nguso. Masaya sila sa pastulan tulad ng mga dairy field na nasa pamilya ni Bill Patterson mula noong 1740.

Kilala ni Patterson si Clay Trainum mula pagkabata, nang palakihin ni Clay ang mga ulilang baboy ng mga Patterson. Ang tagumpay ng Trainums ay hinimok si Patterson na palawakin ang kanyang operasyon sa Berkshire at hayaan ang Trainum na magbenta. Isa lang itong magandang pantulong na sitwasyon, sabi ni Patterson.

Sina Trainum at Patterson ay nag-eksperimento sa pagtawid sa kanilang dalawang lahi, na lumikha ng isang Berkabaw na kalahati at kalahati, o kung minsan ay 25 porsiyento Ossabaw at 75 porsiyento Berkshire o vice versa. Ang mga krus ay may mataas na ani ng karne ng Berkshire ngunit pinapanatili ang hinahangad na taba ng Ossabaw kasama ang kalayaan ng lahi at malakas na parenting instincts.


Bumisita si Linda Trainum sa bukid upang tingnan ang ilan sa mas maliliit na baboy. (April Greer/Para sa TEQUILA)

Ngayon, ang sakahan ng Trainums ay naghahatid ng 10 hanggang 20 hogs linggu-linggo sa mga restaurant sa District, Southern Maryland, Virginia Beach, Charlottesville, Richmond at higit pa. Ang mga anak na sina Tyler at Logan ay nagtatrabaho sa bukid. (Ang bunsong anak na si Luke ay isang assistant winemaker sa Keswick Vineyards malapit sa Charlottesville.)

ang pagkakaiba sa pagitan ng isang coffee machine at isang coffee machine

Ang mga customer nito ay mga chef na pinahahalagahan ang kalidad. Nasira ko ang maraming buong baboy, sabi ni Jeremiah Langhorne, chef/may-ari sa Dabney sa distrito ng Shaw ng Distrito. Masasabi mo ang mga baboy na pinalaki sa ganitong paraan, ang kayamanan at kulay sa loob ng baboy. Ang hangal na lumang ad campaign na iyon, ‘yung ibang puting karne’ — walang baboy na dumaan sa aking kusina ang naging puti. Ang mga ito ay malalim na rosas o pula. At ang marbling ay kamangha-manghang.

[ The Dabney review: Binubuhay ang lutuing Mid-Atlantic ]

Sinabi ni Clay na ang mga kahilingan para sa mga produkto ay nagmumula sa New York at iba pang malalayong punto habang kumakalat ang salita sa mga nangungunang chef ng bansa, ngunit gusto niyang maingat na palawakin. Ang isang maikling pakikipagtulungan sa pambansang distributor ng pagkain na Sysco ay natapos noong nakaraang taon; Ang mga kinatawan ng Sysco at Trainum ay sasabihin lamang na hindi ito ang tamang akma.

Bumalik sa bukid, sina Clay at Linda ay sumakay sa kanilang apat na gulong palabas upang tingnan ang mga nakakatuwang baboy, hinahanap sila sa kakahuyan. Pinutol nila ang mga sanga ng olibo sa taglagas na puno ng maaasim na berry at iniiwan ang nakatutukso na piggy snack sa linya ng bakod.

Nakikita natin ang ating sarili bilang bahagi ng tatsulok na ito na magbabago sa paraan ng pagkain ng ating bansa, sabi ni Clay. Iyan ang producer, ang chef at ang consumer. Iyan ang ating sasakyan para baguhin ang bansa, dahil kung hindi tayo malusog, hindi tayo magiging dakila.

Pagwawasto: Ang isang nakaraang bersyon ng artikulong ito ay mali ang pagkakasaad sa laki ng Ossabaw Island, Ga. Ito ay 26,000 ektarya, hindi 25.

Si Hise ang editor ng pagkain para sa Virginia Living at madalas na nagsusulat tungkol sa intersection ng pagkain at negosyo.