Pagsusuri ng Alma Cocina Latina: Isang Venezuelan na stunner ang sumenyas sa Baltimore


Executive Chef Enrique Limardo sa silid-kainan ng Alma Cocina Latina sa Baltimore. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)
Ang crudo ng sea bass ay napapaligiran ng emulsification ng jalapeño at avocado. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)

(Mahusay/Superlatibo)

Ang pinakamahusay na mga ambassador para sa Venezuela sa Estados Unidos ngayon ay sina Irena Stein at Enrique Limardo. Sila ang may-ari at chef, ayon sa pagkakabanggit, ng Alma Cocina Latina sa Southeast Baltimore, isang kaakit-akit na batang restaurant na nagbibigay-liwanag sa isang istilo ng pagluluto na hindi gaanong nakakatuwang sa bansang ito. Kung ang tanging nakakaharap mo sa lutuin ay arepas, ang sagot ng Venezuela sa (pinalamanan) na tinapay na mais, maghanda na palawakin ang iyong pananaw. At kung hindi ka pa nasiyahan sa ravioli de chucho, asahan mong masilaw.

Bumalik sa Caracas, kung saan nagmula ang mga punong-guro, ang ulam ay kilala bilang pastel de chucho at mukhang lasagna, na may isda sa pagitan ng mga layer nito. Kinuha ni Limardo ang ideya at tumakbo kasama nito. Nagdagdag siya ng mga plantain sa kuwarta para gawing ravioli, na nilagyan niya ng mashed skate at inihahain sa brushstroke ng squid ink na may mga kutsarang puno ng tinunaw na telita cheese, katulad ng mozzarella. Itim at puti, lumikha sila ng pinaka-harmonic na bersyon ng ebony at ivory mula noong Paul McCartney at Stevie Wonder. Upang tapusin ang ulam, ang chef ay nagde-dehydrate ng mga bahagi ng salad - spinach, cilantro, mga sibuyas - at nilalagyan ng alikabok ang ravioli ng nagresultang berdeng pulbos.



Baka isipin mong kilala mo si crudo. Iba ang itinuturo sa iyo ni Alma Cocina Latina. Ang isda, sa kasong ito, ang sea bass na pinakintab na may langis ng cilantro, ay hindi agad makikita. Limardo carpets halos kalahati ng rectangular dish na may microgreens, kalahati ay may malulutong na silverfish bago i-frame ang appetizer sa dark green na mga hangganan ng emulsified avocado at jalapeño. Hanggang sa pumasok ang tinidor mo sa larawan ay makikita mo ang mahamog na bas ng dagat. Ang kumbinasyon ng banayad na isda, sariwang damo, malutong na palamuti at creamy na init sa bawat kagat ay hindi mapaglabanan. Alin ang tiyak na sensasyong gustong maranasan ng chef.


Ang Ravioli de chucho ay ang interpretasyon ni Limardo sa pagkaing Venezuelan. Ang kanyang mga tampok na skate at plantain. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)

Ang pagkaing Venezuelan ay isang pagsabog sa panlasa, sabi ni Limardo, 41, na nagluto ng higit sa kalahati ng kanyang buhay. Ang pinakamasarap dito ay matamis, maasim, malasa at maanghang. . . sa bawat kagat. Ang tikman ang kanyang pagkain ay upang makita kung paano ito humiram mula sa ibang lugar sa mundo — Italy, Spain, West Africa — at upang malaman kung paano ginugol ni Limardo ang kanyang oras mula nang ibenta niya ang kanyang dalawang restaurant sa Caracas isang dekada na ang nakalipas. Kasunod nito, bilang isang pribadong chef, nakapagluto siya sa buong mundo: Dubai, Hong Kong, Paris.

mulled wine recipe na may alak

Ang chucho at ang crudo ay nag-uudyok ng isang katanungan: Ang bawat ulam ba sa menu ay kaakit-akit? Ang crush ko sa restaurant ay nagiging mas malalim na pagmamahal kapag lumitaw ang una sa ilang arepa. Ang pag-upo sa kahoy na counter ng kusina sa harap ay nagbibigay-daan sa iyong makita ang proseso kung saan ang Venezuelan staple — na hinubog mula sa puting harina ng mais, tubig, asin at langis ng canola — ay napupunta mula sa isang maliit na bola ng kuwarta patungo sa isang puffy na mainit na bulsa pagkatapos ng spell sa isang napakalaking griddle at sa isang mainit na oven. Ang mga pagpuno ay tumatakbo mula sa tradisyonal hanggang sa napakahusay. Napakasarap ng juicy shredded beef na may caramelized plantain at inky black beans, o La Nacional. Ngunit nakikita ng Korean-inspired na arepa na sumasayaw ang iyong taste buds habang kumonekta sila sa pinausukang pork loin, green onion kimchi at wild sesame seeds. Mga Neatnik, magalak. Anuman ang iyong pinili, ito ay ipinakita sa isang brown na manggas na papel.

Ang mga Arepas ay dapat kainin sa lalong madaling panahon pagkatapos nilang gawin. Huwag mag-abala sa pagbabalot ng mga natira. Napangiwi si Stein nang makita niyang umaalis ang mga customer na may dalang mga arepa na hindi pa tapos, alam niyang mahirap ang mga meryenda sa transportasyon at pag-init.


Si Jorge Ortiz, sa harapan, ay pumupuno sa isang arepa habang sina Yic Tam, Albani Caolo at Nacho Useche ay nagtatrabaho sa arepas grill. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)

Ang parehong ay hindi masasabi tungkol sa arroz con pollo y camarón, isang ulam na kanin na pinaikot-ikot na may sofrito at pinalamutian ng mga hita ng manok na pinalamanan ng giniling na hipon at pinirito. Kunin ito mula sa isang taong nagpainit muli ng ulam sa bahay. Ang manok ay nananatiling makatas, at ang kanin - na nilagyan ng mga lasa ng pulang kampanilya na sili, sibuyas at kamatis at pinahiran ng caper aioli - ay nananatiling kagila-gilalas. Ang luntiang texture ng ulam ay ipinaliwanag ng Carnaroli rice, ang pinakamahusay para sa paggawa ng risotto.

Si Stein ay isang kilalang kalakal sa Baltimore, kung saan mayroon siyang dalawa pang establisyimento sa pagkain sa Johns Hopkins University Homewood campus, Alkimia at Cafe Azafran. Sa tuwing nagtitinda siya ng pagkaing Venezuelan sa huli, sinasabi niya, Nabaliw ang mga tao. Sa una, ang kanyang ikatlong restawran ay inaasahang maghahatid ng mga arepas lamang. Ngunit ang puwang na pinakagusto niya ay masyadong malaki para sa ideya. Nangangarap na mas malaki, natagpuan ni Stein ang kanyang chef matapos ang kanyang mga plano na sumali sa isang catering company sa Washington ay hindi natapos tatlong taon na ang nakakaraan. Nag-debut si Alma sa Canton noong Abril 2015.

Ang pagkain dito ay sobrang nakakahimok, hindi ako makapaghintay na bumalik pagkatapos ng aking unang paglalakbay at bumalik sa susunod na gabi. Ang ikalawang round, simula sa isang riff sa isang Hemingway daiquiri at pagyakap sa dila ng bison at isang pantasya sa tsokolate, ay napatunayang katakam-takam gaya ng una. Ang dila, na niluto ng cocoa powder at pinakintab na may sarsa ng sampalok, ay sumusuporta sa pananaw ng chef sa kanyang bansa. Ang bawat malambot na kagat ay napakahusay. Ang dessert, na pinagbibidahan ng Venezuelan chocolate, ay isang palabas ng ganache, cocoa-coconut crumble, cocoa syrup at red dots (bell pepper jam). Abangan ang lumilipad na kutsara.

German online na tindahan na may paghahatid sa Russia

Ang isa sa mga dessert ay nagtatampok ng ilang mga expression ng tsokolate sa isang plato. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)
Ang server na si Courtney Villarreal ay may hawak na Korean-inspired arepa na nagtatampok ng kimchi ng baboy at berdeng sibuyas. (Deb Lindsey /Para sa TEQUILA)

Ang tanging pumipigil sa akin na mag-book ng mesa para sa susunod na gabi ay isang madilim na restaurant. Ang Alma Cocina Latino ay hindi bukas tuwing Linggo.

May isang ulam na ang alindog ay kaya kong labanan. Ang Cubano ay ordinaryo kumpara sa mga nakakabighaning mga kasamahan nito sa menu. Ang nakabaligtad sa pinindot na meat-and-cheese sandwich ay isang maliit na stack ng ilan sa pinakamagagandang yucca fries na natamo ko. Medyo malutong ang mga ito sa labas, malambot sa gitna at tinimplahan ng merken, isang timpla ng pampalasa mula sa Chile na gawa sa pinausukang mga sili. Pustahan hindi ka maaaring tumigil sa isang piraso.

Sa totoo lang, bibisitahin ko si Alma kung ang silid-kainan ay isang kahon at ang mga tauhan ay mga robot. Ngunit hindi sila. Ang interior, isang kaakit-akit na gubat ng mga halaman sa isang setting na ginawang mapaglarong may duyan na naghihiwalay sa bar mula sa mga mesa, ay nagmumula sa asawa ni Stein na si Mark Demshak, isang arkitekto. Oo, ang silid ay maaaring maging malakas, ngunit ang pagkain na ito kapana-panabik ay nagdudulot ng whoops sa ilan sa amin. Ang bawat server na nakilala ko ay isang stand-in para kay Stein, na nag-aalala sa mga parokyano at nagpapaliwanag ng pagkain na parang lumaki sila dito. Sa katunayan, walang detalye na lumilitaw na hindi napapansin. Ang mga dessert ay nagpapakita ng parehong pag-iisip tulad ng nauna sa kanila (at kung gusto mo ng meringue, mahuhulog ka nang husto sa tres leches). Kahit na ang website ay kahanga-hanga.

Si Alma ay Espanyol para sa kaluluwa. Ito ay isang angkop na pangalan para sa isang kamangha-manghang restaurant na nakakakuha sa pinakadiwa ng mabuting pakikitungo.

Para sa mga kwento, mga tampok tulad ng Date Lab, Gene Weingarten at higit pa, bisitahin ang WP Magazine .

Sundan ang Magazine sa Twitter .

I-like kami sa Facebook .

Mag-email sa amin sa .

(Mahusay/Superlatibo)

doon express

2400 Boston St., Baltimore
667-212-4273
almacocinalatina.com

bukas: Hapunan Lunes hanggang Sabado; brunch Sabado.

Mga presyo: Mga pampagana hanggang , mga pangunahing kurso hanggang .

Sound check: 79 decibels / Dapat magsalita nang may mataas na boses.